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BATARD DE MASA MADRE DE TRIGO Y CENTENO AL 72 % / 74% DE HIDRATACIÓN

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Hoy por fin traigo una receta después de un mes de mucho trabajo. Que alegría la verdad, porque esto es lo que más me gusta. Quiero compartir con todos mis amigos de la blogosfera este pan de masa madre con buenos alveolos. He de decir que a mi los alveolos grandes no me matan, ya que no me gusta que se pierda el aceite cuando rocío por la mañana mi tostada cuando desayuno viendo salir el sol entre las montañas. Aunque reconozco que los alveolos importantes tienen su encanto. Así que hoy os contaré un poco estos procesos para que los que seáis fanátic@s de tan preciosas oquedades, podáis realizarlas en casa sin sucumbir en el intento

En la receta hice dos panes, uno con MM refrescada con mitad de harina integral y mitad con harina de fuerza ( en este caso acepto un 74% de hidratación ) y otro pan con MM refrescada con harina de fuerza ( al 72 %de hidratación ). En el primero me pasé de fermentación ( estuvo como 24 horas en nevera y luego veréis que paso ) y el otro según la receta, sus 15 horitas en nevera `+ 1 hora a Tº ambiente

INGREDIENTES

  • 250 gamos de masa madre activa al 100% de hidratación.
  • 500 gramos de harinas ( 350 gramos de harina de fuerza ecológica El Amasadero + 50 gramos de harina de centeno blanco  Rincón del Segura + 100 gramos de harina integral Rincón del Segura ) 
  • 12 gramos de sal fina de mesa ( 2% del peso total de la harina )
  • 325 gramos de agua

Este pan es un pan semi integral que me ha aceptado un 72%de agua ( hidratación ) con las harinas que he usado. El peso de MM que he usado es de 250 gramos y como está al 100% de hidratación, 125 gramos serán agua y 125 gramos serán harina de fuerza. Para calcular el agua que necesitamos agregar ,tan solo basta hacer la siguiente proporción. La harina total de mi masa es de 500 gramos + 125 gramos de la MM = 625 gramos. El 72% de hidratación de 625 gramos de harina será 625 X 0,72=450 gramos de agua que tiene que tener mi masa. Como la MM tiene 125 gramos  de agua lo que voy a tener que agregar es 450 – 125 = 325 gramos de agua extra

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ELABORACIÓN

La masa madre que debemos usar es una masa madre bien activa y refrescada, que esté llena de vida. Para la receta podéis elegir dos formas de alimentar vuestra masa madre:

  1. O bien separamos 100 gramos de MM y agregamos 100 gramos de harina de fuerza + 100 gramos de agua. Mezclamos bien y dejamos que actúe. Ahora en Madrid es otoño y la temperatura en mi cocina es de unos 18ºC. Me tardó unas 8 horas en activarse al completo. En este caso la masa final aceptó hasta un 72% de hidratación, o sea unos 325 gramos de agua
  2. O bien separamos 100 gramos de MM y agregamos 50 gramos de harina integral Rincón del Segura + 50 gramos de harina de fuerza + 100 gramos de agua ( en la receta la alimenté de esta forma porque me gusta que la masa madre lleve algo de fibra para regular la acidez y que no sea tan acética, sino con matices lácticos ). Tardó unas 8 horas a 18ºC hasta que se activó. En este caso la masa final aceptó hasta un 74% de hidratación ( tiene mas peso de harina integral ), o sea unos 337 gramos de agua ( 340 gr si queréis redondear )

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Una vez activada la MM, colocamos las harinas ( trigo, centeno y de fuerza )  y el agua en el bowl de la amasadora y con el accesorio gancho amasamos un minuto para integrar todos los ingredientes. Tapamos el bowl de la amasadora con un paño húmedo o film de plástico y realizamos una autolisis de 1 hora. La autolisis ayuda a que el gluten se vaya formando y el amasado posterior se reduce considerablemente

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Una vez terminada la autolisis, agregamos la sal y amasamos con el accesorio gancho a velocidad media/baja. Evitamos poner la sal en la autolisis, porque interfiere en las proteasas, unas enzimas que ayudan a formar la malla proteica o gluten. Para evitar este efecto se incorpora siempre después. El amasado que yo realicé fue de unos 8 minutos hasta que la masa se despagó de las paredes del bowl ( dependiendo de la velocidad de vuestra máquina podéis tardar unos minutos mas ). Las masas realizadas con harinas integrales deben ser amasadas con suavidad, la razón es obvia, al tener algo de fibra, si amasamos con mucha fuerza, la fibra podría desgarrar el gluten empeorando la calidad final de la masa y empeorando la subida dentro del horno. Al final del amasado veremos que el gluten está perfectamente desarrollado, mirad la membrana que se obtiene al pasar la rasqueta, una maravilla

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Engrasamos la mesa con un poco de aceite de girasol y colocamos la masa encima. Fijaros en la foto 1, como se transparentan mis dedos a través del gluten, esta perfecto !! Damos unas vueltas con el amasado de bertinet pero con suavidad. Boleamos la masa. Engrasamos ligeramente un bowl con aceite de girasol y colocamos la masa dentro, dejando la parte de abajo de la masa  ( que esta en la mesa ) mirando hacia arriba ( dentro del  bowl )

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Esta masa deberá fermentar unas 3 horas a  3 1/2 horas a 18ºC/20ºC. En ese intervalo de tiempo, debemos hacer 3 plegados cada media hora ( 3 plegados de los cuatro lados ). Primero de un lado. estirando el gluten mas externo y colocando en el centro, luego otro lado, y el resto de los lados. Si veis que en el segundo plegado a la masa le cuesta estirarse, dejadla descansar 10 minutos y terminar los plegados  pasados esos 10 minutos. Los plegados ayudan a dos cosas: airear la masa lo que ayuda a la formación de alveolos grandes y tensar el gluten externo para que tenga una buen acrecida durante el horneado. Yo le he colocado su gorrito de ducha que tengo para las masas y a fermentar !!

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Terminado los plegados, dejaremos la masa 1 1/2 a 2 horas mas. Total unas 3 horas a 3 horas y media ( dependiendo de la Tº que tengamos en la cocina ). Durante este tiempo veremos que la masa ha aumentado ligeramente de volumen. Es el momento de colocarla dentro del banettone. Engrasamos ligeramente la mesa con aceite de girasol y pasamos con cuidado una rasqueta ( que podemos engrasar también ), recorriendo todo el perímetro de la masa ( para despegarla del bowl ). La volcamos sobre la mesa.

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Le damos la vuelta y sin desgasar mucho la masa estiramos el gluten mas externo de un lado y llevamos al centro. Estiramos el gluten del otro lado y llevamos al centro ( en la foto aparece una mano solo pero hay que hacerlo con las dos, es que no tenia mas manos y tenia que hacer la foto !! ). Si os fijáis hemos dejado como un triángulo. Ahora cogemos el pico mas fino y vamos enrollando con cuidado la masa hasta acabar de enrollar.

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Le damos tensión empujando la masa con el canto de la mano, tensando el gluten mas externo. Agarramos la masa por los extremos y colocamos dentro de un banettone enharinado. Colocamos la parte de abajo de la masa ( que esta sobre la mesa ) mirando hacia arriba dentro del banettone. Tensamos la parte de arriba de la masa “tirando de la piel ” ( como cuando hacíamos los plegados y tensamos ). Cubrimos de harina la masa y tapamos con un gorro de ducha

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Dejamos fermentar en nevera unas 15 horas a 5ºC mas 1 hora a 1 1/2 fuera de la nevera antes de hornear ( para que se atempere ). Otra opción es dejarla fermentar a Tº ambiente unas 4 horas hasta que aumente de volumen ( en este caso tened cuidado si es verano, si hace mucho calor puede ser que en 3 horas haya crecido lo suficiente )

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Precalentamos el horno a 240ºC ( calor arriba y abajo o 230ºC con aire ). En la receta he usado una cocotte de hierro. Esta opción me encanta porque suben estupendamente y evitamos tener que crear vapor durante el horneado ni usar las dichosas planchas de acero ( que están muy bien pero luego ocupan espacio ). Se puede usar un recipiente de pyrex igualmente. Volcamos la masa dentro de la cocotte, y hacemos el greñado. Yo hice dos panes con dos greñados distintos

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HORNEADO. 1 hora aproximadamente + 15 minutos horno apagado y puerta entre abierta

Tapamos la cocotte y horneamos a 240ºC durante 15 minutos. Luego bajamos a 230ºC y horneamos 20 minutos mas. ( Llevamos 35 minutos con la tapa cerrada )

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Cuando pasen esos 35 minutos de horneado retiramos la tapa bajamos a 220ºC y seguimos horneando hasta terminar la hora. Es el momento que mas  me gusta porque vemos como ha subido el pan !! El resto del horneado yo lo acabo con calor abajo para que no se queme la corteza y los últimos 5 minutos le pongo calor arriba y abajo ( por si necesitara dorarse algo mas ). recordar que en los últimos 15 minutos es importante abrir la puerta para dejar escapar la humedad y que nos quede una corteza crujiente. Apagamos el horno y dejamos 15 minutos mas con la puerta entre abierta. Sacamos y dejamos  enfriar en rejilla

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Este pan era con masa madre refrescada con harina de fuerza y 15 horas en nevera + 1 hora a Tº ambiente. En este caso la fermentación fue optima. Si os fijáis cuando se realizan buenas fermentaciones, el pan crece en altura y la greña queda muy marcada. además cocinar dentro de recipientes cerrados, hace que la humedad sea tan buena que crece estupendamente. Uno de los puntos de una greña abierta es la tensión que hay que dar cuando formamos los panes ( batard, hogaza, etc )

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Este otro pan era con masa madre refrescada con mitad de harina integral y mitad harina de fuerza y 74%de hidratación. En este caso estuvo 24 horas de fermentación secundaria en nevera ( se me paso de tiempo porque estuve trabajando y no pude hornearla antes ). Si os fijáis la malla alveolar esta bien, alveolos unirformes, marcados y grandes, pero no creció tanto en altura porque la masa empezó a sobre fermentarse. Cuando se sobre fermenta, el gas encerrado dentro de las capas de gluten, lo acidifica, haciendo que las proteínas que forman parte del gluten se queden tenaces, duras e impiden que el pan crezca hacia arriba y se expanda mas a lo ancho. Otro de los aspectos que sucede cuando la masa comienza a sobre fermentarse es la greña, no se abre tanto porque pierde tensión el pan. Estaba delicioso pero estos dos puntos no los ha pasado al 100%

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  1. ¡¡¡ Bienvenido a TU BLOG !!! jajaja
    Bien que nos has compensado con este fabuloso batard… me encantan los agujeritos !!! Y vaya fotos de lujo
    No se si mi masa madre está en la UCI o e el tanatorio. Estas semanas pasadas me olvidé de ella. La he refrescado con harina de fuerza, fuerza, pero ha crecido poquito. Ya veremos si la saco adelante. Y si no, pues hago otra nueva.
    Nos vemos pronto. Trae ropa de abrigo que aquí estamos en pleno invierno.
    Besotes Isabel

    • Hola Isabel !! por fin ya aquí de nuevo, que ganasssss tenia por favor
      Pues sabes que la mia se murió en veranp ? Tuve que hacer una nueva y ahora tengo una inquilina llena de energía !! Menuda diferencia de masa madre
      Luego a la noche te llamo
      Besos
      Luis

    • Hola Maria !! Bueno aquí tienes la entrada !! Estuve este fin de semana super liado pero por fin la pude colgar para que le des guerra a tu masa madre !!
      Muchas gracias Maria, siempre tan amable !!
      Te envio un beso enorme
      Luis

  2. Pingback: Pan en cazuela (1) | Recetas para encantar

  3. Hola, enhorabuena por esos panes fantásticos. Ahora mismo estoy comenzando tu receta, pero me surge una duda, yo tengo una olla de pirex, pero tengo entendido que debe meterse en el horno sin precalentar, ya que ésta puede reventar, ¿crees que si la pongo con el horno frío, no se vendrá la masa abajo? Saludos.

    • Buenas noches Alberto y muchas gracias por escribirme. Puedes usar una recipiente de pyrex con su tapadera pero verifica que es alta porque el pan crece mucho. Cuando horneamos dentro de recipientes es mejor que el horno este caliente y el recipiente caliente. Yo prefiero meter el pan en el recipiente frío para evitar quemarme pero al menos que esté caliente e horno. Se puede hacer en horno frío pero no todos los hornos calientan igual de rápido así que mi recomendación es que el pan lo metas con el horno precalentado, sube mucho mejor
      Ya me contaras que tal te ha salido. Un saludo grande
      Luis

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