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SUIZOS

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Hay recetas que siempre lleva uno en mente desde que tiene uso de razón, en el olfato y en el paladar. La receta de hoy es una de ellas. Recuerdo cuando llegaba el fin de semana después de la larga semana escolar, cuando mi padre traía de una pastelería cercana a casa una bandeja repleta de bollería fina recién horneada. La mesa rodeada con todos mis hermanos, el chocolate recién hecho por mi madre y la intriga por desvelar que se ocultaba debajo de aquel lazo que envolvía tan codiciada bandeja envuelta con papel de fiesta. Suizos, torteles, ensaimadas, palmeritas… todo absolutamente todo era un manjar para los pequeños allí presentes.

Hoy os traigo una receta que siempre me gusto comer cargada de una mermelada de ruibarbo que hacíamos en casa. los bollitos suizos ¡ Que recuerdos tan bonitos !

La receta de hoy es una receta que he ido ajustando al cabo de los años. La receta original lleva mucha mas levadura para dar mucha esponjosidad a la pieza pero que he reducido para dar una mayor textura a la masa. Ya se que ahora la moda es hacer piezas de bollería con cantidades mas pequeñas con un peso menor de un 2% de levadura con respecto al peso de la harina, pero el tiempo de fermentación se alarga tanto que en casa prefiero hacerlas con las cantidades que hoy os indico. La textura y el sabor de la pieza queda muy balanceada

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  INGREDIENTES PARA LA ESPONJA

  • 165 gr de harina de fuerza. Yo he usado una harina con un 13% en proteína ( Harimsa )
  • 92 gr de agua
  • 5 gr de levadura fresca de panadería

INGREDIENTES PARA LA MASA PRINCIPAL

  • TODA LA ESPONJA QUE HEMOS ELABORADO CON ANTERIORIDAD
  • 335 gr de harina de fuerza. Yo he usado una harina con un 13% en proteína ( Harimsa ). Podéis usar con menos proteína pero debéis ajustar la cantidad de agua como os cuento luego en la receta
  • 120 gramos de huevos
  • 100 gr de azúcar
  • 5 gr de sal fina
  • 44 gr de mantequilla en pomada
  • 34 gr de aceite de girasol
  • 10 gr de levadura fresca de panadería
  • 45 gramos de agua ( este agua la usaremos para ir agregando poco a poco a la masa dependiendo del tipo de harina que usemos y el poder de absorción de la misma. En la receta yo usé esos 45 gr pero quizás si usáis una harina con menor cantidad de proteínas o con menor poder de absorción, necesitéis mucho menos. Usaremos este agua durante el amasado a voluntad )
  • Azúcar y agua de azahar para decorar los suizos ( optativo )

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ELABORACIÓN. Lo primero que vamos a realizar es la esponja. La esponja es un pre fermento que usamos mucho en panadería para cierto tipo de panes. Es una masa fermentada con una hidratación que ronda entre el 50% al 60% lo que se traduce en una masa bastante seca. Este pre fermento es muy interesante porque, aunque proporciona poco sabor al pan, en cambio proporciona mucha esponjosidad a la miga lo que es ideal para bollos, pan de molde, pan para hamburguesa, suizos etc. Además tiene la cualidad de proporcionar una corteza muy fina lo que es muy interesante. Para elaborar la esponja disolvemos la levadura en agua que no esté muy fría y se le añade a la harina. Mezclamos bien y cubrimos a piel con un film de plástico previamente engrasado.

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Dejamos fermentar unas 2 horas y media a unos 25ºC o unas 3 horas a unos 22ºC. Duplicará su tamaño y deberá estar gasificada. Fijaros que yo he medido la Tº interior de la masa y marcaba 24.7ºC ( me tardo en fermentar unas 2,30 horas )

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PREPARACION DE LA MASA PRINCIPAL

Una vez listo el pre fermento, añadimos en la cubeta de la amasadora todos los ingredientes menos la levadura que añadiremos en los últimos 5 minutos antes de acabar nuestro amasado

Introducimos la harina, la esponja y la sal

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Luego el aceite de girasol y la mantequilla

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Añadimos el azúcar y el huevo batido pesado y comenzamos a amasar a velocidad media. Al inicio la masa estará bastante deshidratada, es ahora cuando iremos agregando de 10 en 10 gramos de agua hasta que nuestra masa quede hidratada. A mi me acepto los 45 gramos de agua que teníamos reservada, quizás necesitéis menos si usáis otro tipo de harina así que ponedla de poco en poco mientras amasamos

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Cuando la masa haya cogido cuerpo, unos 5 minutos antes de que acabe el amasado, agregamos la levadura desmenuzada y seguiremos amasando

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En total mi amasado duró unos 20 minutos a velocidad media. El punto que debéis buscar es que la masa se despegue de las paredes del bol. Fijaros como la masa al final va evolucionando en textura hasta que se despega completamente

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La masa esta lisa y debe pasar la prueba de la membrana. Ese el punto que buscamos

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Aceitamos un bol con aceite de girasol o semillas ( suave ). Plegamos los lados de la masa hacia el centro para ordenar el gluten. Lo haremos un par de veces. Si la masa está dura para realizar los plegados, dejadla descansar5 minutos tapada con un film de plástico engrasado o similar

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Damos la vuelta a la masa y le damos forma de bola ( boleamos empujando la masa con la palma de la mano ). Colocamos dentro del bol pero dejando la base de la masa mirando hacia arriba. tapamos con un film de plástico aceitado y al contacto con la masa. Dejamos fermentar unas 2,35 horas a 24ºC/25ºC ( primera fermentación o fermentación en bloque ). La temperatura está medida dentro de la masa

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Una vez terminada la primera fermentación, con ayuda de una rasqueta, desmoldamos la masa y la volcamos sobre la mesada. Ahora la base de la masa esta por debajo ( foto 2 )

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Con la ayuda de una rasqueta cortante, cortamos y pesamos trozos de masa entre 55 a 65 gramos. Lo ideal es un peso de unos 55 gramos, yo corte piezas de 65 y eran un poco grandes, crecen mucho

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Damos forma a las piezas. Le damos la vuelta y metemos cada lado hacia el centro

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Volvemos a darle la vuelta y boleamos. Colocamos en una bandeja con papel de horno y comenzamos la segunda fermentación. Una vez boleadas podemos dejarlas en forma de bola o hacerlas en forma mas alargada, como si fuera una croqueta. Yo hice los dos formados

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Segunda fermentación. Fermentamos unas 2,45 horas a 25ºC dentro del horno cerrado con algo de humedad. He optado por colocar un trapo mojado que previamente he calentado en el microondas y he colocado en la parte baja del horno. Las piezas crecerán su tamaño dos veces y un poco mas

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Sacamos las piezas el horno y precalentamos a 220ºC sin aire con calor arriba/abajo o 210ºC con aire ( no olvidaros de sacar el trapo !! )

Pincelamos las piezas con huevo batido. Podemos hacer dos tipos de formados: o bien greñamos las piezas por la mitad con una cuchilla y en el centro del corte colocamos un poquito de azúcar humedecida con agua de azahar, o bien dejamos las piezas tal cual, sin greñar. Horneamos entre 6 a 8 minutos dependiendo del tamaño de la pieza ( las mías de 65 gramos tardaron unos 8 minutos ). deben salir doradas pero no quemadas. Si cuecen muy rápido

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Sacamos el horno y enfriamos en una rejilla

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  1. Me encanta leer tus recetas, Luis. Explicas tan bien el proceso, que me imagino estar haciendo realmente estos riquísimos suizos… Cuando terminemos el pan de molde que hice la semana pasada, los hago y me van a saber a gloria con unas gotitas de aceite y mi mermelada de pétalos de rosa, que estamos usando ahora !!! Ya sé que suelen tomarse con mantequilla… pero el AOVE que tenemos es mucho más saludable.

    Me encanta que te pongas nostálgico. Siempre nos trae a la memoria momentos felices de nuestra niñez…
    Mil gracias y mil besos Isabel

    • Muchas gracias Isabel !! Bueno pues he aquí mis panecillos suizos. No sabes lo que me gustaban probarlos cuando iba a Bilbao, los que hacen allí que los rellenan con mantequilla y azúcar, ya se que es mejor el AOVE pero de vez en cuando que ricos están asi.
      A ver que te parece la receta. El olor cuando los horneas es delicioso.Ponles azúcar humedecido en azahar, es el toque perfecto y no son muy dulces.
      Un beso grande
      Luis

    • Hola Eva buenas noches!!
      Vaya lío de recetadas, aquí en casa ayer me insistieron y me toco hacerlos así que aproveche a compartir la receta con vosotros. Salen muy ricos ya veras.
      Un beso grande y espero que este todo bien por ahí
      Luis

  2. Buenos días Luis, como siempre fantástica la receta, los hice para la merienda salieron buenisisimos los que quedaron que fueron pocos han sido para el desayuno de esta mañana que seguían estando supertiernos.

    Muchas gracias por compartir tus recetas, nunca fallan.

    Un saludo.-

  3. Bueno Luis, por fin los hice!! ( los tenía de los primeros en la lista de pendientes, jeje)
    DELICIOSOS!!… mi madre al ver una foto ha dicho que si los había hecho con la receta de mi abuela. ( Un día te pasaré copia de su libro manuscrito, era una cocinera excelente).
    Ya tengo a una amiga panarra haciéndolos! jajaja, y los hice anoche. 😀
    Te mandaré fotos por guasap, porque en el feisbuc he desactivado mi cuenta por un tiempo.
    Un abrazo, primo.
    Magüi Olmedo

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