my european cakes

BRIOCHE INVERSO CON FRANGIPAN DE PISTACHOS Y GRIOTTES

image4

image8

image10

Hacía tiempo que no preparaba en casa un brioche con un relleno de frangipan de pistachos. Y es que no hay mejor combinación que esta suave y delicada masa con la sutileza de una crema frangipan de pistachos y griottes (los griottes son unas cerezas francesas pequeñitas que se guardan el alcochol y Kirtsch durante varios años y que son una autentica maravilla al paladar ). Y que mejor que abrir un bote de cerecitas que tenía  reservadas para la elaboración de hoy de mi última visita a mi amiga Laly a su tienda La Dulce Encomienda ( La Dulce Perdición la llamo yo porque es el templo del pecado repostero profesional !! )

Para la masa brioche de hoy, he usado para la masa un prefermento ( esponja ) ya que me gusta el toque suave y de corteza blandita que le confiere a la masa después de horneada. Para el relleno he usado una pasta de pistachos si azúcar y las cerezas en alcohol que podéis sustituir por pasas, frambuesas o cualquier otro fruto de conveniencia

El formado del brioche que os traigo es muy curioso pues el brioche se parte como en laminas. Es un formado muy antiguo y que ahora he visto que se empieza a llevar de nuevo. Lo que son las modas !!

INGREDIENTES PARA UN MOLDE DE 28 X 11 X 7 ( altura )

ESPONJA

  • 150 gr de harina de fuerza ( he usado la de fuerza del Mercadona con un 12 % en proteína )
  • 80 gr de leche entera
  • 5 gramos de levadura fresca de panadería

PARA LA MASA

  • TODA LA ESPONJA
  • 350 gr de harina de fuerza ( he usado la de fuerza del Mercadona con un 12 % en proteína )
  • 100 gr de azúcar
  • 120 gramos de huevos
  • 40 gramos de yemas ( 2 yemas grandes )
  • 5 gr de sal
  • 15 gr de levadura fresca de panadería
  • 140 gr de mantequilla
  • 50 gr de zumo de naranja ( usaremos el zumo para ajustar la hidratación de la masa durante el primer amasado dependiendo del porcentaje de absorción que tenga nuestra harina. En la receta me ha admitido unos 50 gramos aprox. )

FRANGIPAN DE PISTACHOS

  • 35 gr de mantequilla en pomada
  • 40 gr de azúcar glass o en polvo
  • 40 gr de almendras en polvo o molidas
  • 25 gr de huevo batido
  • 40 gr de crema de pistachos

ELABORACIÓN DEL PREFERMENTO ( ESPONJA ). Elaboramos la víspera el prefermento ( esponja ). Pesamos la leche y disolvemos la levadura. Una vez disuelta agregamos a la harina y mezclamos formando una bola sin amasar mucho pero que quede todo bien integrado. Tapamos a piel con un film de plástico aceitado y dejamos fermentar hasta que duplique su tamaño. A mi me tardó unas 3 horas a unos 24.4ºC en el interior de la masa

image7   brioche inverso frangipan pistachos y griottesimage1   image3  image4  image5 image6

 ELABORACIÓN DE LA MASA. En la cubeta de la amasadora colocamos el prefermento ( esponja ) mas todos los ingredientes menos la levadura ( que incorporaremos al final del primer amasado ) y la mantequilla ( que incorporaremos al final del segundo amasado )

Añadimos el prefermento, harina, la sal, el azúcar, el huevo y las yemas, la vainilla

IMG_3064   image2  image3 (2)   image5 (2)  image6 (2)

Amasamos durante unos 5 minutos para mezclar todos los ingredientes. Tendremos una masa con poca hidratación así que empezaremos a incorporar poco a poco el zumo de naranja según nos pida nuestra masa. A mi me acepto unos 50 gramos, pero puede que vuestra masa acepte mas o menos peso dependiendo del poder de absorción que tenga la harina que estéis usando. Amasamos durante unos 20 minutos  hasta obtener una masa elástica. Al inicio la masa tiene una textura rugosa, pero conforme se amasa, el gluten se va desarrollando adquiriendo una textura lisa y homogénea

image7 (2)   image8  image9

Es el momento de agregar la levadura. Amasamos unos 5 minutos mas para integrarla. La masa debe pasar la prueba de la membrana

image11   image1 (2)   image10

Incorporamos la mantequilla en pomada y amasamos hasta que se integre correctamente. Al principio veremos como la mantequilla no quiere incorporarse pero a medida que amasamos, la carga grasa se va disponiendo entre cada capita de gluten. Mi amasado duró unos 15 minutos mas hasta que  la masa empezó a despegarse de las paredes del bol. Hacemos la prueba de la membrana

image2 (2)   image3 (3)   image4 (3)

Sacamos la masa de la amasadora y plegamos los cuatro lados hacia el centro varias veces para ordenar la malla proteica ( gluten )

image5 (3)  image6 (3)  image7 (3)  image8 (2)

Damos la vuelta a la masa y la boleamos. Engrasamos un bol con aceite de girasol o oliva suave. Colocamos la masa dejando la parte de abajo mirando hacia arriba y plegamos un par de veces mas. Tapamos con un film de plástico engrasado a piel y dejamos fermentar.

PRIMERA FERMENTACION. Debe duplicar el volumen. A mí me tardó unas 3 horas a 19,3ºC  ( dentro de la masa ). Si la temperatura es mas alta puede tardar mucho menos ( a unos 24ºC suele tarda unas 2 horas )

image9 (2)   image10 (2)  image11 (2)

Durante este tiempo daremos 4 plegados mas para desgasarla y metemos en nevera unas 12 horas para que continúe su fermentación. Si durante el reposo de la masa en bloque la masa creciera mucho, la desgasaríamos dándole 4 plegados mas

AL DIA SIGUIENTE ELABORAMOS LA FRANGIPAN DE PISTACHOS

En un bol colocamos la mantequilla en pomada y el azúcar y mezclamos bien. Agregamos el huevo y cremamos con la varilla. Agregamos el resto de ingredientes, almendra en polvo y la crema de pistachos y terminamos de homogeneizar la crema. Reservamos

image15   image14  image13   image12  image11 (4)   image10 (4)

FORMADO Y SEGUNDA FERMENTACIÓN

Sacamos la masa de la nevera y colocamos sobre la mesa con un poco de harina. Extendemos la masa haciendo un rectángulo de 1/2 cm de grosor. Cortamos la masa en 3 tiras de igual tamaño

image9 (4)   image8 (4)  image7 (5)   image6 (5)  image5 (5)

Cubrimos el centro década rectángulo con la crema de frangipan dejando los extremos sin tapizar. Cubrimos con los griottes partidos por la mitad

image4 (5)   image3 (5)

Pintamos de huevo los laterales que están sin cubrir y colocamos encima otro rectángulo de masa. Volvemos a tapizar con la frangipan y los griottes y volvemos a cubrir con el tercer rectángulo de masa. Cortamos cuadrados que queden como a alas 3/4 partes de la altura del molde. Engrasamos el molde con mantequilla derretida y lo rellenamos pero que no estén los cuadrados de masa muy  comprimidos, que tengan holgura porque luego crece mucho la masa

image1 (4)   image11 (3)   image10 (3)    image8 (3)   image5 (4)

Barnizamos con mantequilla derretida y fermentamos hasta de duplique su volumen. Esta etapa necesita algo de calor sino tarda mucho en subir la masa. Lo ideal es que fermente dentro del horno con un calor entre 28ºC a 30ºC. Yo lo tuve a 29ºC y tardo unas 2,45 horas en duplicar el tamaño

image3 (4)   image4 (4)

Precalentamos el horno a 180ºC calor arriba/abajo o a 170ºC con aire

Una vez haya duplicado de volumen, volvemos a pincelar con mantequilla y horneamos por unos 45 minutos. Durante ese tiempo usaremos fim de aluminio para evitar que se queme

IMG_3169

Una vez haya terminado el horneado, sacaremos el brioche del horno y dejaremos dentro del molde unos 10 minutos. Luego desmoldaremos y dejaremos sudar la pieza sobre una rejilla. Una vez frio decoramos con glasa y polvo de pistacho

image2   Brioche inverso frangipan de pistachos y griottes

BON PROFIT !!

image6

image7

image11

    • Muy buenos días mi alumna favorita !! Oye, espero que el gripazo haya desaparecido ya!! Que sepas que queda pendiente la merendola repostera, que no la he olvidado!! Un brioche muy rico y el relleno de 10 !! Ya me contaras
      Un beso enorme
      Luis

  1. Hola Luis! Quetal? La brioche est fantastique! Es verdad que el tierno sabor del brioche con la de pistacho debe ser increíble!
    Muy bonita la forma de montar la brioche también.
    Te quería comentar que tengo una caja de huevo hilado de Santa Teresa (http://www.santateresagourmet.com/notas-prensa/NP-Huevo-Hilado.pdf) que posee fecha de consumo preferente hasta hoy, es una caja de 1 kg y no sé que hacer con ella, si te puede servir para algo. Yo sé que te apasiona todo lo relacionado con pastelería Portuguesa!
    Por favor coméntame por correo lo antes posible: mermaid.from.mars@hotmail.com

    Un gran abrazo!
    Lucie

  2. Tiene un aspecto…hummmm !!!!! de rechupetearse los dedos. No sé que ha pasado, pero hasta anoche, bueno, eran la 01.30, no me ha llegado la receta. Y yo pidiendo faster, faster the récipe. y tú pensarías que vaya despiste el mío. Queda a la espera.
    El día 25 es el cumpleaños de mi hija, aunque hasta el fin de semana no vienen. Voy a preparar una tarta con el bizcocho red velvet de tu tarta americana, pero cómo ya la hice completa en verano, estoy maquinando otra historia. Ya te contaré.
    Muchísimas gracias por tu esfuerzo y tiempo. Eres un sol.
    Besotes Isabel

    • Muy buenos días Isabel !! Que raro que no te haya llegado al correo la receta!! No quiero ni pensar la que estarás organizando para el cumple ( envíame alguna foto que siempre me sorprendes de las delicias que haces !! ).
      Aquí te dejo otra receta brioche, el relleno esta de ESCANDALO !!
      UN beso grande
      Luis

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: