my european cakes

BIZCOCHO CON MASA MADRE

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Me encanta hacer pan en casa sobre todo los fines de semana que la actividad semanal se ralentiza y es cuando me gusta preparar comidas ricas, las de toda la vida. Este fin de semana estuve preparando uno de esos panes con masa madre que luego suelo utilizar durante toda la semana para hacer unas buenas tostadas mañaneras. Y es que para que un buen pan tenga consistencia, hay que darle sus buenas horas y una buena dosis de una masa madre bien refrescada, muy activa y llena de vida como los niños. Lleva su tiempo pero merece la pena pero para eso están los fines de semana para mi, mi momento de ocio y disfrute gastronómico

En esta ocasión  preparé mucha masa madre la víspera con intencion de elaborar varios panes y al final se convirtió en uno solo, así que ese excedente no lo quería tirar, ni deshidratar ni tampoco lo quería en la nevera ni en el congelador ( ya que tenía una buena dosis de reserva ). Como venían amigos a pasar el domingo a casa y encima con niños que no había mejor excusa  para preparar un bizcocho sencillo para la merienda, el de toda la vida pero con masa madre, un bizcocho con fundamento

Me encanta este bizcocho sencillo, nada complejo, sin mucho tiempo de elaboración. Es un bizcocho adaptado al bizcocho básico de yogur de toda la vida que preparamos en España pero con una ligera adaptación en cantidades. Para los que no habéis probado este tipo de bizcochos, es una elaboración con un sabor  mas contundente, la masa madre le confiere una consistencia a la miga distinta, con mas cuerpo pero con mucha jugosidad y esponjosidad. Ese toque muy difuminado a masa fermentada para mi es el complemento justo y perfecto. La masa madre la podéis usar con cualquier hidratación. Yo la suelo usar al 100% porque me resulta más cómoda. Para hacer el bizcocho o bien lo usáis alimentada al 100% con agua o sino otra opción sería hacer otro refresco pero con leche ( al 100% )

Para los que no habéis hecho nunca la masa madre os dejo un enlace de como se elabora ( receta de Yban Yarza )

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La receta adaptada, parte de la masa clásica del bizcocho de yogur pero en vez de yogur  lo he sustituido por buttermilk. Suelo usarlo siempre en los bizcochos pues confiere una textura distinta. La única precaución que tenéis que tener cuando uséis el buttermilk es usar bicarbonato para neutralizar la acidez extra que confiere a la masa, sino el bizcocho resultante es demasiado ácido. También el bicarbonato que he usado en la receta sirve para bajar la acidez de la masa madre ( ya sabéis que la masa madre tiene un PH muy ácido ). Como combinación del bicarbonato y los ácidos, se genera CO2 lo que ayuda a impulsar el bizcocho y sal  lo que realza el sabor del conjunto. De la misma manera hay que tener la precaución de reducir la cantidad de impulsor para balancear la subida en el horno, sino se produce el efecto volcán, crece mucho al inicio y luego se hunde por el centro. Esto es normal, no es capaz de aguantar tanta presión de gas en el interior y deja escapar parte del gas hundiéndose.

Otra precaución que tenéis que tener en cuenta cuando uséis bicarbonato, es que los bizcochos no pueden esperar fuera del horno mucho tiempo. Al contrario que los impulsores que reaccionan con calor  ( normalmente y que permiten tener la masa en nevera hasta una noche sin que reaccione ), el bicarbonato actúa con los ácidos a cualquier temperatura ( frio y calor ) y empieza a gasificar, pero esta gasificación con el tiempo se va perdiendo. Por eso una vez que tengamos la masa lista al horno rápido

Ahora os voy a resumir el procedimiento de elaboración del bizcocho con la masa madre

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La receta del básica del bizcocho de yogur es la siguiente

  • 195 gr de huevos ( 3 huevos L )
  • 125 gr de yogur ( 1 vaso de yogur ). Para la receta siempre uso el doble o sea 250 gramos pero en vez de yogur lo sustituyo  por buttermilk ( 230 gr de leche entera + 20 gr de zumo de limón )
  • 110 gr de aceite suave, girasol u oliva suave  ( 1 vaso de yogur )
  • 260 gr de azúcar ( 2 vasos de yogur ). Podemos variar un poco dependiendo del dulzor que queramos
  • 270 gr de harina baja en proteína ( 3 vasos de yogur )
  • 16 gr de impulsor ( 3 cucharaditas ) si lo hacemos de yogur. Si usamos buttermilk entonces usamos 10 gramos de impulsor + 3 gramos de bicarbonato
  • Ralladura de limón
  • Esencia de vainilla ( opcional )

Para la receta sustitutiva he usado 200 gr de masa madre al 100% alimentada con agua, lo que viene a ser 100 gr de agua + 100 gr de harina. Ahora sólo falta referenciar todo a la harina total de la receta con una simple regla de 3

Si en 270 gr de harina ( que es la harina que lleva la receta inicial ) hay un 100%, en 370 gr de harina ( 270 de la receta + 100 de la masa madre ) habrá X. despejando la X me sale un 137%. Todos los valores de la receta habrá que multiplicarlos por 1.37

Para el buttermilk habrá que tener en cuenta que parte del líquido lo lleva la masa madre ( 100 gramos de agua o leche que hemos usado para el refresco). Si la receta inicial lleva 250 gr, al multiplicarlo por 1,37 nos quedará 342 gr ( 242 gr de buttermilk y 100 gr que lleva la masa madre )

RECETA FINAL                                         % PANADERO
  • 200 gr de MASA MADRE …………….        74 %
  • 270 gr de harina………………………….    100%
  • 267 gr de huevos…………………………     99 %
  • 242 gr de butternilk………………………    90 %
  • 150 gr de aceite suave…………………….    56 %
  • 356 gr de azúcar………………………….    131 %
  • 5 gr de bicarbonato………………………    1,9 %
  • 10 gr de impulsor…………………………    3,7 %
  • Ralladura de limón……………………….      n/a

PESO ….. 1445 GRAMOS DE MASA

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ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO Lo primero que vamos a elaborar es el buttermilk. Yo he usado un buttermilk natural que tenía en la nevera, pero si no disponéis de el usamos el sustituto que hacemos siempre en casa. Colocamos los 230 gr de leche y le añadimos los 20 gr de zumo de limón. Movemos un poco y dejamos descansar 30 minutos hasta que cuaje. Reservamos

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Precalentamos el horno a 170ºC

Mientras preparamos la masa. En un bowl añadimos los huevos ( 267 gr que vienen a ser 4 huevos XL ), el azúcar ( 356 gramos ) y batimos hasta blanquear bien. Esta fase es importante para introducir mucho aire y que el bizcocho quede muy esponjoso. Añadimos el aceite ( 150 gr ) y batimos a velocidad muy baja hasta integrar

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Añadimos el buttermilk ( 242 gr ) que teníamos reservado. Vamos a usar una varilla de mano para no romper las burbujas de aire que hemos introducido durante la batida de los huevos. Integramos el buttermilk. Añadimos la masa madre ( 200 gr )  y mezclamos

BIZCOCHO MASA MADRE  image10

Añadimos las ralladuras, el bicarbonato ( una cucharadita=5 gr ) y el impulsor ( 2 cucharaditas = 10 gr ). Integramos bien

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Añadimos la harina tamizada ( 270 gr ) y volvemos a integrar. En la ultima foto podéis ver las burbujas de aire que salen sobre la superficie. Estas burbujas son parte de la efervescencia del bicarbonato cuando entra en contacto con los ácidos del buttermilk en forma de CO2 y parte las burbujas de aire que hemos introducido en la batida de los huevos

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Engrasamos el molde. He usado un molde con 4 litros de capacidad. Introducimos la masa y horneamos por unos 55 minutos o hasta que el al introducir la punta de un cuchillo salga seco

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Sacamos del horno y dejamos enfriar sudar sobre la rejilla durante unos 10 minutos para que se asiente. Luego desmoldamos y dejamos enfriar con un trapo cubierto para evitar que se seque. Una vez frio podemos consumirlo

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Decoramos a gusto. Yo le he puesto una glasa de limón y unos pistachos picados pero podéis usar la decoración que mas os guste

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BON PROFIT !!

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  1. Ay, Luis!!!
    Cada vez que leo una receta tuya me entran ganas incontrolables de ponerme a hacerla. :))))
    Tengo una duda. Creo entender que para hacer la masa madre, el dia anterior mezclaste 100 gr de harina y 100 gr de agua. Y ya está, Sólo hay que hacer eso?.
    Y ya que estamos otra duda. Has corregido la receta en función de la cantidad de harina, para lo cual has sumado la harina de la masa madre. Se podría haber restado? Así sólo habría que modificar la cantidad de harina y la cantidad de buttermilk, quedando los demas ingredientes sin modificar, no?.
    Gracias

    • Hola Almu !! Me alegro que te guste la receta. La verdad es que con la masa madre se mejoran mucho todos los bizcochos. Te respondo a tusa preguntas. La masa madre es un prefermento que usamos para hacer el pan. Es como una papilla de cultivo de levaduras salvajes que se hace con harina integral y agua alimentándola a diario con harina durante unos días hasta que la población de levaduras es lo suficientemente alta como para hacer panes sin usar la levadura que usamos en los supermercados. No es solo mezclar harina con agua, me refiero en la entrada a que hay que alimentar una cantidad de masa madre ( por ejemplo 100 gr ) con 100 gramos de harina y 100 gr de agua y dejar que fermente durante unas 8 a 10 horas ( en invierno ) o 6 a 8 horas en verano. Una vez haya subido esta papilla fermentada, entonces de ahí seleccionamos 200 gramos para hacer el bizcocho. Os contaba en la receta que se pude alimentar con 100 gramos de agua y 100 gramos de harina o 100 gramos de leche + 100 de harina ( sale mas o menos igual de textura ). No se `puede restar la harina en este caso ya que cambia las proporciones de la receta. Lo que puedes hacer es hacer el bizcocho base de yogur pero sustituyéndolo or buttermilk. En vez de 1 yogur yo le pongo dos medidas de yogur pero de buttermilk, viene a ser 240/250 gr de buttermilk. En este caso hay que usar algo de bicarbonato ( 3 gramos aprox de bicarbonato y reduzco el impulsor, unos 10 gramos de impulsor )

  2. Que buenazo eres, Luis, te molestas hasta en calcular las cantidades tras la explicación. Nunca he hecho bizcocho con masa madre, pan, por supuesto, ya lo sabes, pero tengo que probar el bizcocho… me da pena tirar la mase madre cuando la refresco y cada vez tengo más. Así que si nos pones mas recetas para usarla estupendo !!!. Además , tengo en el congelador varios paquetes de masa madre fermentada con 2, 3, 4 y hasta 5 fermentaciones del Panettone y no sé para qué utilizarlas. Ya me darás alguna idea.
    La tarta del cumpleaños de mi hija quedó estupenda y muy muy bonita. Si tengo ganas la subo a FB, es que estoy un poco cansada… Hice una comida muy original, sobre todo cosas nuevas que he preparado por primera vez y estoy muy satisfecha del resultado. Creo que se exagera un poco cuando se habla de dificultad en la cocina: Preparé sushi-maki con salmón ahumado Pan Baozi relleno de morcilla con manzana asada y carne con especias orientales, siguiendo una receta de Iban Yarza. Tartaletas rellenas de foie de oca y manzana confitada. Tostas de salmón marinado traído directamente de Berguen. y finalmente merluza rellena con gambas y gulas. Casi me echan de casa por preparar tanta cosa…pero comen de todo, los muy glotones…
    La tarta: Red Velvet & Cheescake and White chocolate frosting layer cake..- algo de inglés voy aprendiendo jajaja – ,Por supuesto, excepto el cheescake, todo copiado de tu blog, por eso me sale tan bueno.
    Ya vale, hoy sí que me he pasado, pero me hace mucha ilusión contarle a mi Maestro las cosas que he preparado.
    Mil gracias por todas tus enseñanzas y por la alegría que nos trasmites con tu trabajo.

    Besotes a porrón Isabel

    • Buenas tardes mi querida Isabel !! Pero tu te crees que me puedes contar ese desfile gastronómico lúdico a estas horas de la noche y sin cenar ?? Que barbaridad!! Menudo festin !! Y además todo de primera!! Cuando me escribiste lo de Berguen y lo del salmon me vinieron recuerdos cuando yo volaba, A veces íbamos a Noruega y compraba allí unos salmones salvajes que eran de quitar el sentido, estaban buenísimos !! Oye lo del pan Baozi ni idea, nunca lo había oído antes, voy a investigar que seguro que esta super rico y con el relleno que le has metido ya me has dejado con la mosca detrás de la oreja
      Aunque no deberías de pegarte tanta paliza en la cocina, ya se que lo haces de corazón pero es mucho trabajo para ti!! Bueno voy a seguir a ver quien me ha escrito
      te envio un beso enormeeeeeee
      Luis

  3. Hola Luis, como siempre tus explicaciones y teoría espectaculares. Ahora ando enfrascada en mi primer curso online, con La Tallerería, de fotografía culinaria, espero mejorar las fotos del blog. Cuando acabe a ver si hago uno de tus cursos. Este bizcocho con masa madre lo tengo que probar. Un saludo.

    • Muy buenos días !! Bueno aquí te dejo la recetuki de este bizcocho. Es una buena forma de reciclar el excedente de masa madre para los muy panarras que siempre andamos con este prefermento para hacer pan. Sale muy rico y la humedad que le da al bizcocho me encanta
      Un besote grande y feliz dia!!
      Luis

    • Francesca muy buenos días!! Bueno me alegro que te haya gustado en casa. Ya sabes que utilidad le puedes dar al excedente de masa madre, a mi me suele sobrar mucho porque cuando me pongo a hacer panes hago bastante asi que el resto para un buen bizcocho. Y lo mejor es que aguanta el bizcocho un monton sin perder humedad ( eso si, envuelto en plástico ). Un beso grande y mil gracias a ti
      Feliz lunes

  4. Por cierto gracias a ti no voy a volver a tener remordimientos de conciencia, siempre me pasaba cuando hacia el pan con mi maravillosa masa madre, (ya tiene 6 años y que es una jabata aunque la tenga olvidada 1 mes ella, cuando la alimento responde sin rechistar), cuando la refresco hago dos tandas de panes pero siempre me sobraba y a partir de ahora acabare haciendo también tu maravilloso bizcocho, así no alimento el bajante ni la basura ni me siento una” asesina”
    Un millón de gracias otra vez
    Besitos
    Francesca

    • Madre mia 6 años ya con tu inquilina!! La mia se mudo de casa ( o sea se murió ) el verano pasado, la deje muchos meses sin alimentar a la pobre y no la pude recuperar. Esta si ya tengo mejor atendida, eso si, me he hecho esporas secas por si acaso, que empezar desde cero se me hace muy cuesta arriba

  5. Sobre todo el cargo de conciencia de haber sido mal padre y dejar morir a tu niña de inanición, jaja, pero no creas el año pasado también la tuve 4 meses abandonadita y pensé lo mismo que tu, pero la muy tragona según le puse el refresco las burbujas ni te cuento, eso si, le dije toda clase de piropos y mimos por no haberme abandonado ella a mi y le prometí que jamás volvería a maltratarla, por eso te estoy tan agradecida porque ahora no “abandono” lo mas mínimo y todo tiene su aplicación.

    • jajajajajja es verdad Francesca. Sabes lo que ocurrió, que llego el verano y como las masas fermentan rápido tiro de nevera, llego las vacaciones, se me olvido y ahí fue cuando se me fue la MM. Ahora ya no se me muere mas, ya he dejado todo bien organizado esta vez, MM seca deshidratada, tengo otra congelada y la parienta que la alimento casi a diario, esta vez no la pierdo !!

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