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GHRIBIA O GHRIBIYA DE PISTACHOS

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Los gribias son unas masas del tipo sable que suelen realizarse en distintos países del norte de Africa y oriente medio, Marruecos, Argelia, Tunez…. Es una elaboración muy friable ( se desmenuza en la boca ) y suelen realizarse con distintos frutos secos. Y es que en estos paises es una delicia ver como trabajan este tipo de masas sables, con sus frutos secos y su técnica y que desde bien joven me apasionaba ver cuando iba de viaje por estos lugares. Son los grandes maestros de las masas quebradas y de  los sabores especiados y bien combinados

Los ghribias suelen hacerse con el famoso Smen M’deweb o mantequilla clarificada. Es un proceso muy sencillo del que se obtiene una grasa con muy buenas cualidades en cocina y en pastelería. Para la realización del Smen M’deweb se usa sal, huesos de dátiles y un par de plantas aromáticas ( fenogreco y tomillo ) con funciones antibacterianas que confieren sabor y conservación. Me encanta este vídeo para que veáis como se realiza el Smen M’deweb y el Smen M’leh ( mantequilla rancia a y que se usa para hacer el cous cous )

https://www.youtube.com/watch?v=Q21Fo7OkVck

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Pero ¿ para que usamos el Smen M’deweb o en su defecto la mantequilla clarificada en pastelería y en cocina ? ¿ Cuales son sus características ? La verdad es que es fascinante la cantidad de beneficios que aportan en cocina este tipo de grasas animales, limpias de impurezas y de líquidos. SI nos fijamos en cualquier mantequilla que venden en cualquier comercio, la mantequilla es en realidad una emulsión de grasa + impurezas + suero de leche. Si vemos cualquier etiqueta, nos daremos cuenta que el peso graso ( MG ) suele oscilar entre 82 a 84 gramos. El resto es suero de leche. Existen mantequilla secas ( se refiere a que no tiene a penas suero de leche ) y cuyo peso ronda los 99,9 gramos de materia grasa, pero igualmente se recomienda clarificarlas para retirarles las impurezas propias de la emulsión

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Esta grasa una vez clarificada posee muy buenas características en cocina como un mayor aguante a las temperaturas durante la cocción sin que se queme y evita la hidratación de ciertas masas ( como las masas quebradas evitando la producción de gluten cuando entran en contacto con la harina )

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En la receta de hoy vamos a usarla para la elaboración de una masa quebrada. Much@s de vosotr@s os preguntaréis cual es la diferencia entre usar mantequilla normal y mantequilla clarificada en este tipo de elaboración. La respuesta es muy sencilla. Mirad, las harinas están compuestas de dos proteínas, gliadina y glutenina, que en contacto con los líquidos se hidratan entrelazándose entre si y formando una malla transparente a la que llamamos gluten. Cuando hacemos panes lo primero que hacemos es hidratar la harina y luego amasar. Esta fase lo que provoca es la hidratación de estas proteínas ( que tienen forma de muelles ) formando una malla tridimensional viscoelástica ( con propiedades plásticas ). Mirad esta foto es una foto de una masa de pan después de ser hidratada y amasada. Se aprecia perfectamente la malla proteica o gluten

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Pues bien, esta malla transparente ( el gluten ), confiere a la masa plasticidad,  vuelve a la masa elástica ( actúa como una goma de pelo, cuando la estiras y la sueltas regresa a su posición inicial ), la vuelve extensible ( permite estirarse ) y la vuelve tenaz ( ofrece cierta resistencia a ser estirada ). Para panes nos va genial estas cualidades pero para las masas quebradas la existencia de esta red plástica no es beneficiosa. Todos hemos hecho alguna vez galletas (que son masas quebradas) y todos sabemos que las galletas son friables ( se desmenuzan cuando las comemos ). Esta cualidad es una de las bases de las bases quebradas: la friabilidad. Los panes por el contrario no son friables cuando los comemos, son blanditos de miga y esta no se desmenuza, la miga se estira ( es extensible ), la miga se retrae ( es elástica ) y tiene cierta dureza a ser deformada ( es tenaz ), tiene por tanto cualidades plásticas.  Estas cualidades evidencian la existencia del gluten en los panes

Cuando realizamos una masa quebrada, debemos por tanto evitar la formación de gluten para evitar estas cualidades plásticas. Si tuviésemos gluten entonces las galletas no serían friables, estarían muy duras en boca y se encogerían durante el horneado ( elasticidad ). Existen dos formas de elaborarlas, las dos validas y son intercalables para una misma receta.

  1. Arenado. Consiste en mezclar la grasa fría con la harina y mezclarla bien con una pala hasta obtener una arena fina. Con este proceso obtenemos una impermeabilización de la harina, la engrasamos, de forma que cuando incorporamos la parte liquida ( huevos, leche etc ), esta no hidrata las proteínas evitando así la formación de gluten. Las proteínas no se combinan y por tanto no forman el gluten
  2. Cremado. Consiste en mezclar la grasa en pomada junto con los líquidos ( huevos, leche, agua, etc ) y batir hasta formar una emulsión. En esta emulsión se agrega finalmente la harina que mezclaremos a baja velocidad hasta formar una masa. En este caso la harina al entrar en contacto con la emulsión, no se hidrata tampoco evitando la formación de gluten

En ambos casos nunca amasamos en exceso, un amasado excesivo también desarrolla el gluten, lo que desencadenaría la aparición de cualidades plásticas. Alguna vez nos ha sucedido que nuestras galletas se han encogido durante el horneado. Esta es la evidencia que hemos realizado un amasado excesivo y por tanto una cierta cantidad de gluten se ha producido, apareciendo elasticidad en la masa ( se encoje como una goma de pelo cuando la estiramos y la soltamos ).

Cuando usamos mantequilla clarificada, evitamos que el gluten aparezca casi al 100%. Son grasas limpias sin líquidos y nos da un mayor intervalo en tiempos de amasado sin que se desarrolle el gluten, lo que es de agradecer. Son por tanto masas que no se deforman durante el horneado, se mantienen muy estables

Para la receta de hoy vamos a realizar una masa quebrada con el método del cremado pero en este caso no lleva huevo y usaremos la mantequilla clarificada

MANTEQUILLA CLARIFICADA

  • 500 gramos de mantequilla
  • Un recipiente para calentar la grasa
  • Un recipiente hermético para su conservación

ELABORACIÓN. Para un buen clarificado colocaremos la mantequilla cortada en trocitos pequeños dentro de un recipiente y calentaremos a fuego mínimo hasta ver que la emulsión se separa, la grasa quedará arriba y los líquidos abajo. Es importante no dar a penas calor. Mirad que la temperatura que alcanza es de apenas 40 grados, lo suficiente para fundirla. Si le damos mas temperatura empezara a subir el suero de leche y tendremos que ir retirándolo con una cuchara. Tarda sobre unos 45 minutos mas o menos dependiendo de la fuerza de nuestro fuego. Si en la parte superior sale espuma ( impurerezas ) la iremos retirando sin mover a penas la grasa, con mucho cuidado

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Mirad ahora como en la parte de abajo se aprecia el suero de leche. Es lo que tenemos que desechar. Una vez fundida toda la mantequilla, sin apenas mover el recipiente vertemos la grasa en un recipiente limpio y desechamos el resto

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Vertemos el aceite de nuevo en el recipiente limpio y calentamos a fuego medio, esta vez para retirar las posibles impurezas que puedan haber quedado. Unos 10 minutos como mucho, sin que se dore el aceite. Conservamos en un bote hermético en nevera hasta su uso. Al no tener liquido ni impurezas, suele aguantar meses sin que se enrancie. Para su uso es necesario atemperarla unas horas antes, sino estará muy dura

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ELABORACION DE LOS GHRIBIAS O GHRIBIYAS DE ALMENDRA

  • 200 gramos de harina de repostería ( baja en proteína )
  • 100 gramos de pistachos crudos molidos. Puede usarse otro fruto seco, alemndras, nueces, avellanas tostadas, etc )
  • 100 gramos de mantequilla clarificada o puede usarse también Smen ( es mantequilla clarificada con sal e infusionada con fenogreco, tomillo y huesos de dátiles )
  • 100 gramos de azúcar glass
  • Vainilla ( en pasta o azúcar avainillado ) a gusto
  • 1/2 cucharadita de sal fina ( he usado la mantequilla clarificada y no he usado el Smen ( que si lleva sal ))

ELABORACIÓN. Realizamos un cremado con la grasa en pomada ( 100 gramos ), el azúcar en polvo ( 100 gramos ), la sal ( 1/2 cucharadita ) y la vainilla ( la que use era de color naranja ). Batimos hasta cremar bien con el accesorio pala

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Una vez cremado, añadimos los pistachos en polvo ( 100 gramos ), la harina ( 200 gramos ) y terminamos de mezclar hasta formar una bola con la pala. En esta fase no corremos el riesgo que el amasado desarrolle el gluten ya que la grasa esta deshidratada ( no tiene líquido ). Envolvemos en film de plástico y dejamos enfriar una hora en la nevera

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Precalentamos el horno a 170ºC

Formamos unas bolas de unos 30 gramos cada una. Deben quedar un poco cónicas según os muestro en la foto.  Colocamos sobre una bandeja con papel de horno y colocamos encima una almendra cruda o cualquier otro fruto seco

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Horneamos unos 20  minutos aprox. No todos los hornos calientas igual, si veis que se doran mucho y tenéis que reducir un par de minutos no les pasa nada. deben salir claritas. Una vez horneadas sacamos del horno y dejamos en la bandeja unos 10 minutos a que se enfríen un poco. Desmoldamos sin tocarlas con una espátula de codo y terminamos de enfriar sobre una rejilla. Podemos decorar con azúcar glass si deseamos. Presentamos y a degustar !!! Son deliciosas, una de las mejores que he probado

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Se conservan en un bote de metal

BON PROFIT !!

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  1. Si ya las ghribias de avellana son mi perdicion de lo buenisimas que están, estas como estaran?
    Sabes que no me quedare con las ganas de saberlo.
    ……
    Y sí, te las enseñare.
    Por supuesto
    Merci, mon cher ami

    • Si sabia yo que estarías leyendo el recetón de hoy, digo recetón porque es recetón. Bueno que cosa mas rica por favorrrrr. Estas caen esta tarde sin remordimiento de conciencia!!
      Un beso grande Elenilla

    • Hola Almu!! Pues el fenogreco se usa para un monton de cosas, regular colesterol, azúcar, refuerza sistema inmune, tiene un monton de fitoestrogenos pararegular los dolores menstruales, depura el organismo…. es una pasada los beneficios que tiene. Aquí lo encuentro en los herbolarios pero la verdad lo uso para pocas cosas DE MOMENTO !!

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