my european cakes

SELVA NEGRA

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Hoy os traigo una versión moderna de la tarta Selva Negra. No hace mucho una amiga Encarni de Córdoba que cocina como los ángeles me pidió una receta de la tarta selva negra que quería realizar para unos amigos y pensando en como actualizarla pensé en darle un toque mas actual. La tarta selva negra es una tarta muy antigua originaria de Alemania y unos de sus tesoros mas preciados de su pastelería. Yo no soy un fanático de la chantilly en exceso, cosa que en esta tarta se hace gala, pero por el contrario si me gustan los contrastes suaves y matizados.

La elaboración de hoy en si es muy sencilla, consta de dos mousses que combinan muy bien: una mousse de chocolate y una mousse de leche de almendras casera. Para los bizcochos he optado por uno que tenía en mi cajón de recetas secreto, muy jugoso y  húmedo ( cosa rara en un bizcocho de chocolate ) conseguido por la cantidad de yemas que lleva en su composición. Y como no, la chantilly debe hacer acto de presencia, así que he optado por coronarla por una crema de mascarpone + nata, algo mas densa pero que le da un toque perfecto.

Para realizarla es mejor hacer la elaboración en dos etapas, la víspera donde podemos dejar listas varias mousses, almíbar de calar y leche de almendra y el día del montaje que podemos realizar el resto. La decoración ya os lo dejo a vosotros aunque yo he optado por una banda de chocolate templado envejecido con polvos de oro comestibles que cubre el cuerpo de chocolate de la tarta y unos macarons de chocolate rellenos de la crema de mascarpone que he usado en la receta, todo un banquete !!

He usado algunos productos que podréis encontrar en La Dulce Encomienda , una de las mejores tiendas de pastelerías de Madrid

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MOUSSE DE CHOCOLATE Y PRALINÉ DE AVELLANAS ( podemos hacerlo el día anterior )

  • 150 gr de nata al 35% de MG ( materia grasa )
  • 100 gr de chocolate cobertura al 55% de cacao
  • 35 gr de praliné de avellanas al 50%. Si queréis hacerlo en casa la receta esta aqui 
  • 1,3 gr de gelatina en hojas que hidrataremos en agua fría

MOUSE DE LECHE DE ALMENDRAS ( Podemos hacerlo el día anterior )

  • 100 gr de leche de almendras. Puedes comprarla, en este caso como lleva azúcar habrá que ajustar la cantidad de azúcar para la receta de la mousse. Nosotros la vamos a preparar y necesitaremos 60 gr de almendras crudas peladas + 250 ml de agua + 60 gr de azúcar
  • 100 gr de nata al 35% MG ( materia grasa )
  • 2 hojas de gelatina en lámina (3,4 gramos )
  • Esencia de almendras ( a gusto  y opcional ) para resaltar el sabor de la mousse

INGREDIENTES BIZCOCHO DE CHOCOLATE ( Para una bandeja de 34 X 24 cm )

  • 70 gramos de mantequilla en pomada
  • 35 gramos e chocolate fundido al 55% caco
  • 50 gramos de azúcar en polvo
  • 140 gramos de yemas
  • 20 gramos de harina
  • 10 gramos de caco en polvo puro
  • 160 gramos de claras
  • 60 gramos de azúcar
  • Una pizca de sal
  • Cerezas en aguardiente sino cerezas en almíbar ( quedan peor pero se pueden usar ). Yo he usado griottes ( cerezas francesas maceradas en varios licores ) que compre en aqui
  • Un aro de 16 X 6 cm para montar la tarta
  • Frambuesas para rellenar la tarta ( una cajita pequeña )

ALMÍBAR PARA CALAR EL BIZCOCHO

  • 70 gr de azúcar
  • 70 gr de agua
  • Algún licor ( ron, cassis, etc ), cantidad a gusto  Yo he usado el aguardiente de las cerezas

Se calienta el azúcar y el agua y cuando empiece a hervir y el azúcar esté bien disuelto, se retira del fuego y se agrega el licor. Reservamos

PARA LA DECORACIÓN

  • Para la cinta de chocolate: 100 gr de chocolate al 55% de cacao + 7 gr de manteca de cacao + film de rodhoid + termómetro
  • Para la crema de mascarpone: 125 gr de mascarpone + 100 ml de nata + 25 gr de azúcar en polvo + esencia de vainilla
  • Macarons u otro elemento de decoración
  • Polvos alimenticios color oro liposoluble + pincel de pelo suave

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ELABORACIÓN

Preparamos el día anterior la leche de almendras. Hidratamos las almendras ( 60 gr ) en un bol con agua unas horas antes. Una vez hidratadas escurrimos las almendras y las colocamos en el vaso de la batidora con los 250 ml de agua y picamos hasta que queden bien pulidas y salga el aceite del fruto seco. Colamos la leche y agregamos el azúcar ( 40 gr ) y la esencia de almendra y  batimos unos segundos para mezclar todo bien. Reservamos en nevera hasta que vayamos a preparar la mousse. Sed algo generosos con la esencia pues luego la leche la mezclaremos con la nata y el sabor quedará mas difuminado

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Para preparar la mousse primero hidratamos la gelatina (1,3 gr )  en agua fría unos 10 minutos

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Calentamos la nata y antes de que empiece a hervir agregamos la gelatina hidratada y escurrida. Mezclamos y agregamos a la mezcla chocolate/praliné. Mezclamos bien. Si vemos que no se funde del todo podemos darle algunos golpes de calor en el micro ondas para atemperarlo un poco y que se pueda integrar todo perfectamente. Cubrimos con un film de plástico y reservamos en nevera un mínimo de 3 horas ( Se puede hacer la noche anterior ). Reservamos

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Para preparar el bizcocho  colocamos en un bol las claras ( 160 gr ) atemperadas con una pizca de sal y batimos hasta levantar un poco. Sin parar de batir vamos agregando poco a poco el azúcar ( 60 gr ) hasta obtener un merengue bien firme

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Colocamos en la cubeta la mantequilla en pomada ( 70 gr ) con el chocolate fundido ( 35gr ) y el azúcar en polvo ( 50 gr ) y con el accesorio pala mezclamos bien unos minutos. Agregamos las yemas ( 200 gr )  y blanqueamos.

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Una vez blanqueada la crema, agregamos la mitad de la harina ( 20 gr ) y el cacao ( 10 gr ) tamizados y un cuarto del merengue y mezclamos con una espátula. Agregamos el resto de harina/cacao con otro cuarto del merengue y mezclamos con la espátula realizando movimientos envolventes. Agregamos los otros dos cuartos del merengue y terminamos de mezclar con la espátula sin romper las burbujas de aire. Forramos una bandeja de horno con papel y éste lo engrasamos por encima de nuevo. Extendemos la crema y dejamos uniforme.

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Precalentamos el horno a 180ºC

Horneamos unos 12 minutos. Una vez listo desmoldamos y dejamos enfriar. Reservamos

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MONTAJE

Sacamos de la nevera la mousse de chocolate y la batimos con la pala un par de minutos hasta cremar. Reservamos

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Cortamos los discos con el aro y colocamos  ( sobre una bandeja forrada con papel de horno o film de plástico )  el aro y el bizcocho. Calamos el bizcocho. Colocamos la mouse sobre el bizcocho y uniformamos con una espátula o una cuchara en su defecto. Yo he usado una manga pastelera. Colocamos las cerezas adentro a gusto apretándolas ligeramente para que queden dentro de la mousse. Cubrimos con otro bizcocho y lo volvemos a calar.Decoramos la tarta con frambuesas partidas por la mitad todo el perímetro del aro. Decoramos la tarta con frambuesas partidas por la mitad todo el perímetro del aro. Rellenamos con las frambuesas partidas por la mitad todo el perímetro del aro. Reservamos en nevera mientras preparamos la mousse de leche de almendras que nos llevará unos minutos

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Para preparar la mouse de leche de almendras hidratamos primero la gelatina ( 2 hojas ó 3,4 gramos ) unos 10 minutos en agua fría. Calentamos la leche de almendras ( 100 gr ) y antes de que empiece a hervir se agrega la gelatina y mezclamos bien. Reservamos. Montamos la nata ( 100 gr )  ligeramente ( no del todo ) y cuando la leche de almendra este templada agregamos a la nata y mezclamos todo bien hasta integrar

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 Terminamos de rellenar la tarta con la mousse de leche de almendras. Alisamos con una espátula y congelamos durante una par de horas

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Sacamos la tarta del congelador y dejamos unos minutos a que se atempere el aro. Desmoldamos el aro tirando hacia arriba con cuidado y metemos en nevera

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DECORACIÓN

Podemos decorar la tarta como os guste mas. Yo he opado por una cinta de chocolate atemperado que cubrirá el cuerpo de la tarta que lleva chocolate ( 3 cm de alto ) que luego he pintado con pincel y un colorante en polvo para chocolate para dar un efecto oro envejecido. Para preparar la cinta debemos cortar una cinta de Rodhoid  de la longitud  del aro ( 2 X PI ( 3,1416 ) X radio (8 ) =  50 cm ) y una altura de 3 cm. Luego he atemperado el chocolate. El templado del chocolate consiste en fundir los cristales de grasa que posee el chocolate ( cada uno funde a una temperatura distinta ) para que una vez atemperado adquiera brillo, crujiente y aguante la temperatura de fundido a temperatura ambiente. Se puede atemperar sin manteca de cacao siempre y cuando el chocolate que usemos tenga un porcentaje de cacao mínimo al 32% pero como el chocolate que he usado no venía el porcentaje para curarme en salud he optado por agregarle un poco ( entre un 5% a un 10 % ). He colocado el chocolate (100 gr ) en un bol junto con la manteca de cacao ( 7 gr ) y dando unos golpes de calor en el micro ondas lo he llevado hasta 44ºC. Luego he metido el bol al baño María en otro bol con agua fría y sin parar de mover he bajado la temperatura hasta los 27,6ºC. Recordad que es importante mover el chocolate para distribuir el calor mientras se atempera. Luego lo he vuelto a subir hasta los 30ºC. Ya tenemos el chocolate atemperado. Cubrimos la cinta de rodhoid  y extendemos con una espátula de forma uniforme. Con la ayuda de un cuchillo levantamos la tira y dejamos cristalizar un poco, hasta que veamos que se haya secado ligeramente pero que esté maleable

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Con mucho cuidado cubrimos el cuerpo de la tarta con la cinta y dejamos secar del todo. Retiramos la cinta.  Una vez seca la he pintado con colorante en polvo oro con un pincel

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Terminamos de decorar la parte superior con la crema de mascarpone. Colocamos en el bol de la batidora el mascarpone ( 125 gr ) junto con el azúcar en polvo ( 25 gr ) y la esencia de vainilla y batimos con el accesorio varillas un minuto para cremar. Agregamos la nata ( 100 ml ) y montamos todo. He usado una manga pastelera y la boquilla 6 B de Wilton

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Decoramos con macarons de chocolate y rellenos de crema de mascarpone

BON PROFIT !!

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  1. Que aspecto mas delicioso !!! Esta hay que hacerla pronto, aunque estoy oyendo a mi yerno ” ya me habéis estropeado la tarta con tanto adorno” jajaja. Se la “estropean” hasta en Alemania . Para él con el bizcocho de chocolate calado ya está la tarta completa. Es un caso chocolatoso.
    Todo perfectamente explicado y con unas fotos preciosas… ¡¡¡ que lujado de blog el tuyo !!! GRACIAS
    Un abrazo fuerte Isabel

    • Muchas gracias Isabel. Bueno hay que modernizar los clásicos, eso es lo bueno de la pastelería que salen nuevas tendencias y nuevas texturas. Ha salido super rica y la combinación de mousses deliciosa y muy sutil. Te gustará
      Un beso grande
      Luis

  2. Hola Luis! Acabo de descubrir tu Blog y lo encuentro espectacular!
    Y esta tarta parece una obra de arte…
    Encantada de haberte encontrado.
    Me pasaré por aquí muy a menudo.
    Saludos desde Suiza. Rocío

    • Lucie muy buenas noches !! Bueno pues como decía al inicio el POSt voila mi versión de la selva negra. Esta elaboración la tenia reservada para alguna ocasión especial y como el otro dia celebre algo muy importante me decidi a hacerla y compartirla con vosotros
      Te envio un beso enorme
      Luis

    • Belkys muchísimas gracias por el comentario. Me alegro que te haya gustado la receta, esta en particular la tengo mucho cariño y espero que si algún dia te animas a elaborarla me cuentes que os ha parecido
      Te envio un beso grande
      Luis

    • Muchas gracias Estibaliz por el comentario!! Bueno pues como os decía en la receta, aquí esta mi versión de la selva negra. Uno de los clásicos en versión moderna que quería compartir con vosotros !!
      UN beso enorme Estibaliz y mil gracias por estar siempre ahí
      Luis

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