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PAN DE TRIGO TRITORDEUM Y TRIGO ORGÁNICO. Tritordeum and organic wheat bread

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Hace ya un año que cayó en mis manos por primera vez la harina tritordeum, un cereal de investigación española cruce entre un trigo duro y una cebada chilena de alta calidad. En casa solemos preparar panes de masa madre el jueves y viernes para consumirlos el fin de semana que es cuando mas tiempo le dedicamos a la cocina y nos encanta saborear platos nuevos eso si, con un buen pan de masa madre con fermentación larga. Para estos panes que llevan tiempo, me gusta usar harinas orgánicas ya que la textura y sabor nada tiene que ver con otros tipo de harinas de cruces transgénicos. El tritordeum es un claro ejemplo de harina, cruzadas con grano de cebada de forma natural fruto de la investigación de muchos años, un alimento funcional y con muy buenas cualidades organolepticas

Pero es verdad que el uso de la harina tritordeum necesita algo de técnica ya que sus proteínas son muy extensibles, posee un poder de absorción algo distinto a las harinas convencionales y su actividad enzimática es algo menor en comparación con otras harinas de trigo, lo que ralentiza su fermentación. Al igual que la harina de espelta ( con gran porcentaje en proteínas ) sus proteínas son muy extensibles, muy poco tenaces , por tanto en ambos casos el amasado debe ser muy muy corto para que el gluten ( una vez hidratada la harina ) no se deforme y pierda cualidad física. Es por eso que estos panes si no se tratan adecuadamente ( amasados, hidratación, fermentación, etc ) suelen quedar algo planos. Son harinas que se ven favorecidas con una autolisis larga ( 1 hora u hora y media ) para activar su función enzimática

Os daré varias recetas pero hoy comenzaremos con un pan mixto realizado con una harina de fuerza orgánica al que añadiremos una gran cantidad de tritordeum. En otro Post haremos un pan 100% con tritordeum para que veáis las diferencias de hidratación y texturas

A year ago I knew for the first time tritordeum flour, a grain of Spanish research cross between a  durum wheat and a Chilean barley. At home we usually prepare sourdough breads on Thursday and Friday to consume the weekend when we spend more time in the kitchen, and love to taste new dishes with a good bread with long fermentation. For these breads that take time, I like to use organic flours since the texture and taste is better tan other kinds of flour from transgenic crosses. The tritordeum is a clear example of a crossed of wheat grain and barley grains flour naturally, result of research of many years, a functional food and with very good organoleptic qualities. But it is true that the use of flour tritordeum needs some technique since their proteins are highly extensible, has different absorption of wáter than conventional flours and its enzymatic activity is somewhat lower compared to other wheat flours, which slows down fermentation. As spelled flour (with large percentage protein), its proteins are highly extensible, , so in both cases the kneading must be very short to avoid gluten deformation (once hydrated flour) and avoid loss of quality. That’s why these breads if not treated properly (kneaded, hydration, fermentation, etc.) often remain somewhat flat. Thats why this doughts are favored with a long autolysis (1 hour or hour and a half) to activate the enzyme function. I will give you several recipes but today we start with a mixed bread made with organic flour and  tritordeum flour. Next post I’ll show you a 100% tritordeum bread, so you can see differences in hydration and texture. Yummy Yummy !!

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MASA MADRE TRITORDEUM   AL 100 % DE HIDRATACIÓN

  • 30 gr de Masa madre activada ( 100% de hidratación ) 
  • 60 gr de agua 
  • 60 gr de harina tritordeum

Unas horas antes preparamos la masa madre de tritordeum. En un bol mezclamos 30 gr de masa madre al 100% de hidratación, lo mezclamos con 60 gr de agua y mezclamos con una varilla. Agregamos 60 gr de harina tritordeum y mezclamos. Tapamos con un film y dejamos reposar hasta que la masa esté bien activada

TRITORDEUM SOURDOUGHT ( 100% HYDRATION )

  • 30 gr activated sourdougt ( 100% hydration )
  • 60 gr clear wáter
  • 60 gr tritordeum flour

A few hours before, the tritordeum  sourdough should be prepared. In a bowl mix 30 gr of sourdought (100 % hydration ), we mix it with 60 g of water and mix with a rod. We add 60 g of tritordeum flour and mix well. Cover with a film and let rest until well activated

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INGREDIENTES  MASA                            Peso ( gr )                 % Panadero

  • Harina tritordeum                                400                               66.67 %
  • Harina trigo Fuerza Eco                       200                               33,34 %
  • Agua                                                       398                               66,34 %
  • Sal                                                          13,5                                     2 %
  • Masa Madre                                           150                                    25 %

            TOTAL                                               1161,5  gr                       193.35 %

DOUGHT INGREDIENTS

  • Tritordeum flour                       400 gr
  • Strong organic  wheat flour      200 gr
  • Clear water                                398 gr
  • Salt                                            13,5 gr
  • Sourdought                                150 gr

      TOTAL WEIGHT                        1161.5 gr

Harina tritordeum usada del Amasadero. Para comprar harina tritordeum pinchar ( To buy tritordeum flour click here ) aquí

Harina de fuerza ecológica usada del Amasadero. Para comprar harina fuerza orgánica pinchar ( to buy organic strong wheat flour click here ) aquí

Como veréis la hidratación del pan es del 70%. Como la masa madre que hemos usado es al 100% de hidratación, de los 150 gramos 75 son de harina y 75 de agua. Si hemos usado 600 de harina ( 400 de tritordeum + 200 de harina de fuerza eco ) y tenemos 75 gr de harina de la masa madre, tenemos un total de 675 gr de harina en la receta. Como hemos usado 398 gr de agua y teníamos 75 gr de agua de la masa madre, eso hace un total de 473 gr de agua

Si dividimos 473 gr de agua / 675 gr de harina nos sale un total de 0,70 o lo que es lo mismo 70% de hidratación

As you can see, bread is 70% hydration . Sourdough we have used is 100% hydration, 150 grams of sourdought are 75 flour and 75 water . If we used 600 gr of flour in total ( 400 flour tritordeum + 200  strength echo flour) and have 75 grams of flour sourdough , we have a total of 675 grams of flour in the recipe. As we used 398 g of water and 75 g of water had the sourdough , that makes a total of 473 g of water Dividing 473 g water / 675 g flour we get a total of 0,70 or what is the same 70 % hydration

ELABORACIÓN DEL PAN

AUTOLISIS.  Comenzamos por añadir en un bol las harinas y el agua. Con el gancho amasador mezclamos los ingredientes 1 a 2  minutos y dejamos descansar la masa tapada durante 1 hora

AUTOLYSIS. We start by adding in a bowl flours and water. With dough hook mix the ingredients 1-2 minutes and  leave the dough rest covered for 1 hour

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AMASADO. Una vez terminada la hidratación de las harinas, agregamos la sal y amasamos a velocidad muy suave hasta que veamos que la masa se despega del bol de la amasadora ( unos 10 minutos ). No debemos amasar mucho ni a mucha velocidad para no deformar el gluten que forma el tritordeum ( es muy extensible )

KNEADING. Once the hydration of the flour is completed, add the salt and knead over low speed until we see that the mass is detached from the bowl of the mixer ( about 10 minutes) . We must not knead too much or too fast to not deform the gluten forming tritordeum (very extensible )

la foto  image[5]

PRIMERA FERMENTACIÓN. Sacamos la masa del bol y colocamos sobre una mesa ligeramente aceitada. Plegamos la masa de los lados hacia el centro unas 8 a 10 cuantas veces para ordenar el gluten y colocamos en un bol aceitado dejando los plegados hacia arriba. Tapamos con un film aceitado

FIRST FERMENTATION.  We take the dough from bowl, and place it on a lightly oiled table. We fold the dough from the sides toward the center a 8-10 few times to order the gluten and place in an oiled bowl, leaving the folded up. Cover with an oiled film

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Realizaremos una fermentación de unas 4 horas aproximadamente. Como veis en la foto, la temperatura de la masa es de 19.5ºC, si la masa está mas caliente habrá que recortar tiempos de fermentación. Durante este período haremos 4 plegados la primera, segunda y tercera media hora. Para ello hay que estirar con suavidad ” la piel ” de la masa de un extremo y llevarlo hacia el centro, luego el lado opuesto, el otro lado y el otro, como si hiciéramos un lifting a la masa por la parte de abajo. Los plegados ayudan a que la masa adquiera tenacidad y ayuda a que durante el horneado el pan crezca con mas altura

 Let rest dought of approximately 4 hours. As you see in the photo, temperature inside reaches 19.5ºC, if the mass is warmer will be cut fermentation times. During this period dought must be folded do the first, second and third half hour. This is done by gently stretching skin” of the dought of an end and bring to the center, then the opposite side, the other side and the other, as if we did a dought facelift. The folded dough help acquire tenacity and helps during baking the bread rise with moremore strength

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FORMADO Y SEGUNDA FERMENTACIÓN. Cuando haya terminado la primera fermentación ( fermentación en bloque ) volcaremos el bol sobre la mesa. ligeramente aceitada. Le daremos la vuelta a la masa y formamos el pan

FORMED AND SECOND FERMENTATION. When fermentation is completed, will dump the dought on the table. lightly oiled. We will turn up to the dough and form it

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Para formar un batard, primero estiramos la piel de arriba con suavidad y llevamos hacia la mitad de la masa, luego estiramos la parte lateral y llevamos hacia el centro, volvemos a tirar de la parte superior y llevamos hacia el centro,, luego los lados ( izquierda y derecha ) y llevamos hacia el centro, hacemos un rollo tirando de la masa de la parte superior hacia abajo y luego le damos tensión al pan con la palma de la mano

To form a Batard, first stretch the skin up gently and took out half of the dough, then stretch the side and brought to the center, back to pull the top and brought to the center, then the sides (left and right) and brought to the center, do a roll pulling the mass of the top down and then we give power to the pan with the palm of the hand

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Enharinamos un banetton con abundante harina con un tamizador o colador y Terminamos de cerrar el pan tirando de la piel lateral del pan hacia el centro ( como si fuera una costura ). Enharinamos el pan y cubrimos ( yo he usado un gorro de ducha nuevo  )

Cover the banetton with plenty floured flour with a strainer and ended up closing the bread by pulling the bread skin side toward the center (like a seam). Floured bread and cover (I used a clean and new shower cap )

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SEGUNDA FERMENTACIÓN. Dejaremos fermentar unas 4 horas a 19ºC a 20ºC. Como siempre si hace mas calor los tiempos se reducen

SECOND FERMENTATION. Let rest dought 4 hours at 19°C to 20°C. As always, if it’s warmer times are reduced !!

image[1] (2)  image (2)

( Panes con doble receta , breads with double récipe )

HORNEADO. Precalentamos el horno a 250ºC. Realicé el pan el una cocotte. Terminada la fermentación volcamos el pan con cuidado dentro de la cocotte. Este pan no lo he greñado, quiero darle un aire mas rústico. Además greñar panes con harinas muy extensibles puede hacer que no crezca tanto a si que sin greña !!

Horneamos50 minutos: 15 minutos a 250ºC + 35 minutos a 240ºC + 10 minutos a 230ºC sin vapor porque horneamos en un recipiente cerrado. Si horneáis sobre bandeja habrá que darle un golpe fuerte de vapor los primeros 20 minutos

BAKE. Preheat oven to 250°C. I bake it in a bread cocotte. Gently tilting the bread inside the cocotte
Bake 50 minutes. 15 minutes at 250ºC + 35 minutes at 240ºC + 10 minutes at 230°C without steam because we  bake in a closed container. If you bake the bread on tray you’ll have to give a strong burst of steam the first 20 minutes

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Los últimos 15 minutos antes de acabar el horneado abriremos la puerta un par de veces para dejar escapar la humedad lo que ayuda a que la corteza no quede blanda. Si queréis un extra de crujiente en vuestra corteza, una vez acabado el horneado se puede dejar el pan dentro del horno apagado y la puerta entre abierta unos 15 minutos mas 

The last 15 minutes before finishing baking, we should open the door a couple of times to let out steam, which helps  to get a crunchy crust . If you want an extra crispy crust on your bread, once baking is finished, you can left bread  inside the oven off and the door lightly open for about more 15 minutes

BON PROFIT !!

ENJOY YOUR BREAD!!

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    • Buenos días Almudena. No ter asustes por la receta, es muy sencilla de hacer, lo único tener lista la masa madre y el amasado, formado y demás es muy sencillo siguiendo el paso a paso
      Un beso grande
      Luis

    • Muchas gracias a ti Verónica. En breve os daré la receta al 100%, quería primero que vierais las diferencias con algo de trigo, de miga, textura y sabor y sobre todo como se comporta la masa al 100% ( es muy extensible ya veras ). Recuerda que la segunda fermentación la podeis hacer en nevera a unos 6ºC a 7ºC
      para amplificar los aromas finales ( otra opción que no os he contado en la receta )
      Te envio un saludo enorme
      Luis

  1. ¡ Ya tenemos la receta ! No se que me pasa, pero me gusta más ver las cosas en el blog que en Facebook…
    ¡¡¡ seré antigua !!! AYYY que pan más rico. Estoy un poco vaga últimamente, será la astenia primaveral, pero hace días que no hago pan, aunque solo con ver tus fotos, ya me alimenta.
    ¡¡¡ que bien el blog en inglés !!! Estoy preparando mi examen y, mira por cuanto, hago prácticas leyéndote. Pero que majo eres…
    Besotes fuertes Isabel

    • Muy buenos días Isabel !!
      Bueno lo primero muchísimas felicidades por el dia de la madre, espero que hayas disfrutado al máximo con la familia. En casa todo perfecto!!
      La receta del pan os la debía que muchos seguidores me habían preguntado por el tritordeum asi que ahora ya la tienes ready to make at home !! Muy rico la verdad. La otra opción es la fermentación en frío en la segunda etapa ( unas 10 a 12 horas ) dependiendo de la Tº del frigorífico, sale aún mejor de aroma y textura
      Cuidame esa espalda aunque con la super amasadora que tienes ahora en casa es super rápido de hacer
      Te envio un beso grande
      Luis

  2. Mira, no hago panes la verdad, y está mal decirlo, lo sé. Pero….¡cómo he disfrutado con esta receta!, en cada frase, en cada instrucción, me pierdo pero en le buen sentido, que gustazo. hasta me la he leído en inglés, solo por el gusto de “redisfrutar”. Tomo nota y la guardo en “marcadores_recetas_de_pan_pendientes_de_algún_dia_no_se_cuando_será” por si algún día me decido por el mundo del pan. Un saludo y gracias Luís!

    • Esther muchas gracias por el comentario. Bueno guarda la receta que bien merece la pena esta harina. Otro dia os hare otra al 100% conun sabor y amasado algo distinto. Esta harina al ser algo mas extensible de lo normal requiere unos amasados algo mas suaves y cortos pero es todo un descubrimiento. Ya veras como te gusta mucho cuando la hagas
      Un saludo enorme
      Luis

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