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Pastel ruso d’Oleron. Gâteau russe d’Oleron

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El pastel ruso es una elaboración francesa que data del inicio del siglo 20. Curiosamente asemeja mucho a una tarta rusa realizada por capas pero buscando nunca he podido encontrar referencias si hay o no similitud entre ambas. Lo que está claro es que fue creado por un pastelero francés llamado Adrian Artigarrède afincado en la región de d’Oleron-Sainte-Marie en los Pirineos Atlánticos con cierta inspiración de otro pastel del siglo XIX llamado pastel Castel también realizado en capas

El pastel ruso es muy sencillo de realizar pero tiene algunos trucos en su elaboración, tanto en el relleno como en el bizcocho semiligero que lo componen. Siempre está compuesto por un bizcocho semiligero de almendras y una crema francesa a base de mantequilla y praliné, relleno muy usado para la realización del Paris Brest y otras muy conocidas

La crema de praliné está compuesta de una base de pâte bombe ( masa bomba ) mas la adición de mantequilla en pomada y mas una crema de praliné. Es por tanto la masa bomba, una combinación de yemas junto con un almíbar pero entre 120ºC a 121ºC. Es muy importante conseguir esta densidad en el almíbar, pues una temperatura inferior significa una densidad menor y por tanto nuestra masa bomba quedará mas fluida de lo que buscamos. Si por el contrario nuestro almíbar es mas denso ( mayor de 121ºC ) significará que nuestra masa bomba quedará muy densa y perderá su flexibilidad y textura. Muy importante es la adición del almíbar sobre las yemas de huevo. Una vez hayamos alcanzado la temperatura, deberemos dejarlo descansar uno a dos minutos para que cese el burbujeo y acto seguido a velocidad media baja ( en la Kitchen Aid vendría a ser sobre el numero 2 a 3 ), añadiríamos el almíbar sin tocar el accesorio varilla. Si la velocidad de la varilla es muy alta corremos el riesgo de que se nos forme una pelota de almíbar y por consiguiente no nos serviría. Sobra decir que cuando hacemos este tipo de cremas, el almíbar no debe rozar la varilla, sino que debe caer sobre la yema o rozando la pared del bol de la maquina.

Una vez agregado el almíbar, aumentamos la velocidad al máximo para enfriar el conjunto. Veremos como la crema queda blanqueada y aireada, lo que es síntoma de que ha llegado a buen puerto

La masa bomba la usamos muchísimo en pastelería como base de mousses, cremas de mantequilla incluso helados ya que confiere una textura muy cremosa y realza el sabor del conjunto

Hasta aquí la teoría de la receta de hoy. Ahora toca elaborarla

Yo he usado almendras marconas que el otro día recogí en la finca de mi amiga Alicia, así que la receta se la dedico con todo mi cariño

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INGREDIENTES PARA DOS PLANCHAS DE BIZCOCHO

  • 300 gr de huevos a temperatura ambiente
  • 170 gr de claras atemperadas
  • 40 gr de harina todo uso tamizada
  • 33 gr de mantequilla fundida y enfriada
  • 150 gr de almendra molida o harina de almendra cruda.
  • 150 gr de azúcar blanca
  • Sal o crémor tártaro para estabilizar tanto las claras como los huevos

INGREDIENTES PARA EL RELLENO

  • 8 yemas grandes atemperadas
  • 250 gr de azúcar blanca ( para realizar el almíbar
  • 100 gr de agua ( para realizar el almíbar )
  • 250 gr de mantequilla sin sal en pomada
  • praliné ( de avellanas, de almendras, de pistachos, etc ). La receta original usa praliné de almendras pero hoy en día se usa de cualquier fruto seco. Cantidad un poco a gusto dependiendo de lo intensa que se desee la crema ( de 1 a 2 cucharadas generosas ). Tened en cuenta también que el praliné es un producto muy dulce, en la receta yo he usado 1 cucharada generosa. También podéis elaborarlo en casa de forma casera receta casera praline

UTENSILIOS

  • Dos bandejas de horno. Yo he usado unas bandejas de 38 X 26 X 1 cm
  • Molde cuadrado de acero o similar de 20 X 20 cm
  • Papel de horno
  • Termómetro digital
  • Maquinas de varillas, Kitchen Aid o similar con accesorio varillas
  • Horno ( con función aire si se desea hornear varias bandejas al mismo tiempo )

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ELABORACIÓN. Lo primero que vamos a realizar es el relleno. Como puede guardarse en nevera varios días se puede realizar unos días antes. Colocamos el azúcar y el agua en un recipiente y calentamos a fuego suave hasta alcanzar los 120ºC/121ºC. Mientras que conseguimos la temperatura colocamos las yemas dentro de un bol con el accesorio varilla y rompemos unos segundos las yemas. Agregamos el almíbar sobre las yemas a velocidad media/baja hasta integrar todo el almíbar y acto seguido aumentaremos la velocidad de la varilla al máximo, por unos buenos 10 minutos hasta que consigamos una crema bien aireada y a temperatura ambiente

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Agregamos la crema praliné ( entre 1 a 2 buenas cucharadas ) y mezclamos bien hasta que quede todo bien integrado. Finalmente agregamos la mantequilla en pomada y mezclamos unos minutos hasta que quede todo homogeneizado. El problema que podéis tener en esta fase, es que la mantequilla este algo fría y no se integre correctamente con la masa bomba. ¿ Que hacemos ? Pues dejarlo un rato en un sitio templado ( OJO NO CALIENTE !!, sobre unos 20/24 grados ) y volveremos a batir hasta integrar todo. Conservamos en un bol tapado a piel con film de plástico hasta su utilización. Si la mantenemos en la nevera, recordad que habrá que sacar la crema un par de horas antes para que no esté tan dura antes de usarla, al llevar mantequilla si la metemos en frío se queda como una piedra. Reservamos

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ELABORACION DE LOS BIZCOCHOS

Precalentamos el horno a 165ºC con aire ( si vamos a hornear varias bandejas al mismo tiempo ). Si no tenemos aire, os recomiendo hacer dos horneadas, una para para cada bandeja y recomendable hacer la mitad de la receta dos veces. Si hacemos la receta completa al mismo tiempo y forramos las bandejas al mismo tiempo con la crema, mientras se termina el horneado de la primera se podría caer la masa de la segunda que espera fuera del horno, por eso es mejor hacer la mitad de la receta una vez, hornear, y luego la otra mitad y hornear. En este último caso hornearemos entre 175ºC/180ºC con calor arriba y abajo

Forramos dos bandejas de horno con papel sulfurizado: mantequilla + papel + mantequilla por encima del papel y reservamos

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En un bol agregamos las claras con una pizca de sal o crémor tártaro y llevamos a punto de nieve. Reservamos

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Incorporamos los huevos dentro del bol y agregamos una pizca de sal o crémor tártaro para estabilizar los huevos. Incorporamos el azúcar y batimos hasta llevar a punto de cinta o punto de letra ( la crema estará muy batida y aireada )

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Bajamos la velocidad de la varilla al mínimo y agregamos la mantequilla previamente fundida y enfriada, la almendra y la harina tamizada. Muy importante no batir mucho en esta fase, al agregar la carga ( ingredientes que aportan peso a los huevos batidos ) podría romper las burbujas de aire que hemos introducido de forma mecánica y nuestra batida no nos serviría de nada. Debe agregarse de forma rápida y con una batida corta

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Mezclamos las claras con una espátula con cuidado de integrarlas bien y que no se caiga el aire incorporado, colocando la mitad de la masa en cada bandeja. Extendemos con cuidado la masa y unificamos el grosor. Horneamos hasta que los bizcochos estén cocidos y deben salir poco dorados. En mi horno tardó unos 11 minutos aprox. Dejamos enfriar

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Una vez fríos, cortamos las capas del bizcocho, aprovechando ambos para hacer una capa completa. En total vamos a necesitar tres cortes. Forramos el molde con papel de horno y colocamos una capa en la base

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 Colocamos la mitad de la crema sobre el bizcocho y extendemos con la ayuda de una espátula de codo. Forramos con otra plancha de bizcocho y apretamos con la palma de la mano para compactar bien. Colocamos el resto de crema, extendemos y finalmente otra capa de bizcocho apretando para que quede todo bien integrado. Tapamos con film de plástico y enfriamos en nevera un buen rato

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Solo falta sacarla de la nevera, desmoldar y recortar los extremos para dar un corte bonito a las paredes exteriores. Decoramos con azúcar en polvo generosamente

Antes de consumirla se recomienda sacarla de la nevera una a dos horas antes para templar la crema

BON PROFIT !!

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  1. Impresionante, Luis. Me encanta el pastel ruso y esta receta la haré sí o sí. Dos preguntitas:
    – ¿El peso del huevo es con cáscara?
    – Tengo un praliné de avellana de la marca Home Chef, ¿podría usarlo para esta receta?
    ¡Muchas gracias!
    Victoria

    • Gracias Victoria. Si, el peso de huevos siempre es sin cascara. Si vas a usar un praliné el de la marca Home chef va genial. El sabor del praliné el que mas os guste, de avellenas, de almendras o uno mixto ( almendras + avellanas ), pistachos, piñones, etc
      Si vas a hacerla ten cuidado con el almibar cuando lo eches a las yemas que es la parte mas delicada Victoria
      UN besote grande

  2. Y no será sufiente hacer media receta para dos micos cómo nosotros ???
    Ya te creía perdido por esos mundos de Dios. Aunque yo tambien estoy medio desaparecida. Ni recuerdo los meses que llevo sin poner una foto en Facebook
    Por supuesto, tu receta de pastel ruso fabulosa !!! a ver cuando me pongo con ella, que tengo un tren en cola esperando .
    Besotes y buenas noches Isabel

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