my european cakes

PANDORO CLASICO HOJALDRADO CON LEVADURA NATURAL

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El pandoro es una de las elaboraciones favoritas en Italia en las fechas navideñas. No es por casualidad, que junto con el panettone, se aprecie tanto, su miga deliciosa es un auténtico manjar. La historia del pandoro se remonta al siglo XIX, se piensa que deriva del nadalin de Verona, un brioche con almendra que también se consume en dicha ciudad por navidad. Y es que su forma caprichosa con forma de estrella  troncocónica de 8 puntas obra del pintor Dall’Oca Bianca lo vuelve super curioso

Hay muchas formas de elaborar un buen pandoro, pero lo que se aprecia es una miga etérea y muy sutil, como les cuento a mis alumnos, como si fuera un algodón de feria que se funde en la boca al comerlo. Para conseguir esa miga tan sutil, debemos tener en cuenta la cantidad de masa que debemos usar en el molde que usemos, esto es muy importante, pues si usamos mas cantidad de masa de la recomendada obtendremos una miga con textura de bizcocho y esto no es lo que se persigue. Siempre usaremos 1/3 de la capacidad de nuestro molde pero en peso de masa, es decir, si nuestro molde tiene una capacidad de 3000 cc ó ml, deberemos usar 1000 gramos de masa para obtener una miga en condiciones ( al final de la receta, después de las fotos, os he incluido un esquema de como ajustar la receta en pesos según el molde que tengáis en casa )

Hay dos variantes de pandoro: el pandoro clásico y el pandoro clásico hojaldrado. La diferencia entre ambos ( los dos son derivadas de la masa brioche !! ), es que el pandoro hojaldrado, proporciona una miga aun mas etérea, mas sutil y mas delicada que el clásico, bajo mi punto de vista nada que ver con el clásico sin hojaldrar. La altura que proporciona el pandoro hojaldrado es muy superior al clásico ya que al ir hojaldrado durante la cocción hace subir la masa como la espuma. La elaboración es similar, se parte de un prefermento, se elabora una primera masa a la que se le incorpora el prefermento inicial y que sufre un segundo levado y finalmente se elabora una tercera masa con la segunda masa fermentada. La diferencia de elaboración entre ambas es que en el clásico, la carga grasa ( la mantequilla ) se agrega durante el amasado y en el hojaldrado se hojaldra, lo que aporta una textura infinitamente mejor

Para la receta he usado una harina con el 13% en proteína y una fuerza W=300 ( en concreto la e fuerza de la marca Harimsa ). Podéis usar otra harina pero que tenga una fuerza de W = 300 para arriba y un porcentaje en proteína no menor de 13%. Son masas que llevan amasados muy largos y gran peso en grasa y necesitan una buena estructura proteica ( gluten ) que sirva de soporte a ese peso, lo que ayuda a que durante el horneado suba bien la pieza y soporte correctamente las largas fermentaciones

INGREDIENTES PARA UN PANDORO DE 1 KILO

Activación de la levadura natural o masa madre

  • 70 gr de masa madre al 100% ( previamente activada )
  • 70 gr de harina de fuerza. He usado para la receta una harina con un 13% en proteína y una fuerza W = 300. Podéis usar otra harina con una fuerza superior, pero en este caso habrá que añadir algo mas de liquido a la masa principal ( 10 gr probablemente )
  • 70 gr de leche o agua. Se puede realizar una masa madre láctica con leche que produce una fermentación más láctica, menos acética y por tanto menos acre en boca. Aún así con agua va perfecto igualmente, en la receta he usado agua

En un bol mezclamos 70 gramos de masa madre al 100 %, mezclamos con 70 gramos de agua ( o leche ) y 70 gr de harina de fuerza. Mezclamos bien y dejamos unas horas tapada con film de plástico hasta que se active ( dependiendo de la temperatura puede activarse entre 8 a 12 horas, debe estar burbujeante y llena de vida )

PRIMERA MASA

  • 180 gr de levadura natural ( masa madre que hemos preparado en la etapa anterior)
  • 250 gr de harina de fuerza. He usado en la receta una harina con 13% en proteína y un W = 300
  • 50 gr de agua. Dependiendo de la harina que uséis, podríais necesitar más o menos cantidad de agua. Si usáis una harina con mas proteína o mas fuerza, quizás necesitéis 10 gr mas de agua. La masa debe quedar al final del amasado elástica y algo pegajosa
  • 40 gr de azúcar
  • 60 gr de huevo
  • 20 gr de yemas

SEGUNDA MASA

  • 200 gr de harina de fuerza.  He usado en la receta una harina con 13% en proteína y un W = 300
  • 120 gr de huevos
  • 6 gr de sal fina
  • 100 gr de azúcar
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla o azúcar vainillado

HOJALDRADO DE LA MASA

  • 130 gr de mantequilla sin sal ( 82% MG mínimo, la normal, la del super )

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ELABORACIÓN DE LA PRIMERA MASA

Una vez haya terminado su reposo y activación la masa madre, pondremos ( 180 gr ) en el bol de la amasadora junto con la harina ( 250 gr ) , el agua ( 50 gr ) , el huevo (60 gr ), la yema ( 20 gr ) y el azúcar ( 40 gr ). Amasaremos a velocidad suave con el accesorio gancho hasta obtener una masa elástica y ligeramente pegajosa. Si usáis una harina mas fuerte o con mas proteínas, podréis añadir unos 10 gramos extras de agua durante el amasado para ajustar la hidratación de la misma. El amasado es largo, normalmente unos 30 a 40 minutos, así que paciencia. Terminará despegándose de las paredes del bol

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Debe pasar la prueba de la membrana al finalizar el amasado. La malla proteica como veis en la imagen, no está nada fibrada, está lisa y elástica

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Incluso si se forman agujeros en forma de circulo durante el estirado, sería síntoma que la malla proteica o gluten está totalmente desarrollado

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Engrasamos nuestras manos ligeramente con aceite de girasol y hacemos una bola,  la colocamos en el bol engrasado ligeramente

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Cubrimos con un paño o un gorro de duche y dejamos levar en un sitio templado entre 8 y 12 horas. La masa que realicé estuvo a 20ºC y tardo unas 10 horas, aumento un montón el tamaño, creo que casi triplicó de volumen

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ELABORACIÓN DE LA SEGUNDA MASA. Una vez haya terminado la primera fermentación, añadiremos a la primera masa la harina ( 200 gr ) y los huevos ( 120 gr ). Con el accesorio gancho amasaremos a velocidad suave durante unos 10 minutos para integrarlos bien.

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Añadimos la sal ( 6 gr ), el azúcar ( 100 gr ) y la esencia de vainilla. Amasaremos por unos 25 a 30 minutos mas, hasta obtener una masa elástica que supere la prueba de la membrana. El amasado total en esta fase es bastante largo, suele rondar los 35 a 40 minutos, así que paciencia, estas masas necesitan desarrollar bien el gluten ya que llevan bastante carga grasa y lleva su tiempo conseguir que las proteínas se combinen entre si durante el amasado. Al final del mismo, la masa debe despegarse de las paredes del bol

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.Enharinamos ligeramente la mesa de trabajo y colocamos la masa encima, la masa es algo pegajosa. Con los dedos engrasados con aceite de girasol verificamos que la membrana esté completamente desarrollada sin fibras y elástica

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Plegamos la masa para darle fuerza, como si hiciéramos un cilindro

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Damos vuelta a la masa y terminamos de formar una bola

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La colocamos en un bol ligeramente enharinado, cubrimos con un film y dejamos descansar en la nevera durante unos 40 minutos para que se enfríe

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HOJALDRADO DE LA MASA. En esta ultima etapa solo nos queda hojaldrar la masa. Lo primero que vamos a hacer es hacer una plancha con la mantequilla. En una hoja de papel de horno o sulfurizado, cortamos la mantequilla ( 130 gr ), envolvemos y extendemos con un rodillo. La plancha debe ser de un tamaño que entre en la masa que luego extenderemos y que le sobre como 1 cm a cada lado de la masa

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Enharinamos la mesa de trabajo y colocamos la masa encima. Extendemos la masa que estará fría. La masa es pegajosa así que podéis usar harina pero siempre retirar el excedente de harina con alguna brocha ( esto es muy importante ya los hojaldres aceptan casi un 15% de la harina que le pongamos y nos cambiaría la receta final y por tanto la textura !! )

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¡¡ Fijaros que he dejado un dedo de separación entre la mantequilla y el lado de la masa !! Antes de incorporar la mantequilla debemos verificar que no este dura y fría, sino no se integrará bien.  La temperatura ideal de unión mantequilla/masa suele rondar sobre los 17ºC/18ºC, es decir debe estar fresca pero maleable ( que me permita doblar la plancha ), no en pomada

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Envolvemos la mantequilla, primero un lado y luego el de abajo. En este caso las solapas se besan

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Giramos la masa dejando las aberturas ( que en la foto anterior están a la izquierda y a la derecha ) y las colocamos mirando arriba y abajo. Las colocamos así para que al pasar el rodillo si quedasen bolsas de aire puedan salir con la extensión. Usamos como siempre en los hojaldres harina y retiramos el excedente con una brocha

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Hacemos 3 plegados sencillos

Primer plegado sencillo: llevamos una solapa a un tercio de la longitud de la masa y la otra solapa cubre la primera

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Cubrimos con un film de plástico y dejamos reposar en nevera por una media hora para que el gluten se relaje

Solo falta realizar dos plegados mas sencillos con su correspondiente descansos entre cada plegado y la masa estará lista. Recordad que debéis siempre dejar las aberturas de la masa mirando hacia arriba y hacia abajo antes de extenderlo

Una vez terminado el tercer plegado sencillo, engrasaríamos el molde del pandoro con mantequilla fundida

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Plegamos el hojaldre por un lado y luego por el otro formando una bola

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Colocamos dentro del molde

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Engrasamos con mantequilla fundida

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Y dejamos fermentar en un sitio cerrado, por ejemplo dentro del horno ( para que no pierda humedad )

FERMENTACIÓN FINAL

Esta es la parte mas pesada en este tipo de masas. No queda otra que armarse de paciencia, esperar y mantener una temperatura dentro del horno entre 28ºC a 32ºC. Esta masa, al igual que la del panettone, son masas que llevan mucha grasa y azúcar. y esto repercute en la actividad de las levaduras.  A las levaduras ( que consumen azucares  simples y como productos de deshecho generan CO2 , alcohol etílico y unas moléculas de calor que se llaman ATP’S ) si las saturamos de azucares pierden actividad, se produce un desequilibrio osmótico a nivel celular y se reduce la producción de CO2, alcohol etílico y calor. Existen levaduras osmoresistentes que funcionan muy bien para este tipo de masa grasas y azucaradas lo que ayuda a recortar tiempos fermentativos. Si las conseguís en algún establecimiento profesional su peso equivaldría:

0,7 / 0,8 gr de levadura osmoresistente = 1 gr de levadura seca = 3 gr de levadura fresca

Como nosotros hemos usado la masa madre, no nos queda otra que dar algo mas de calor en esta etapa para ayudar a las pobres levaduras a que agilicen su metabolismo ( a mas  calor mas actividad !! )

Resumiendo

En esta última etapa necesitamos dar algo de calor a la masa. Como no vamos a estar pendientes del pandoro, lo que hago yo es dar pequeños golpes de calor de vez en cuando para templarlo, cada hora o cada 2 horas. En cuanto  la masa se temple veréis como va subiendo poco a poco. Importante medir bien la temperatura con un termómetro cuando lo calentéis, no me pongáis el horno super caliente que la masa es delicada, si se ha calentado mucho dejáis un rato la puerta abierta a que baje la temperatura y que siga fermentado. El tiempo varía entre 8 a 10 horas pero puede variar, guiaros únicamente por la subida de la pieza. Lo ideal es tener la masa fermentando sobre unos 28ºC / 30ºC

Al principio veréis que le cuesta subir, pero poco a poco va asomando la cabecita y es una gozada. El punto optimo de subida es el que os muestro en las fotos

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HORNEADO

Estas masas derivadas de la masa brioche, admiten una cocción entre 160ºC a 180ºC. Entre este intervalo  es factible su horneado. Como es una pieza grande, yo suelo hornearlos con aire. Ya sabéis que si horneamos con aire hay que restar unos 10ºC menos de la temperatura indicada, osea el intervalo se quedaría entre 150ºC a 170ºC ( esto también depende de cada horno, pero mas o menos es la regla que usamos )

Importante: antes de hornear se pincela con mantequilla derretida y se tapa con film de aluminio desde el inicio para evitar que se dore en exceso

Tiempo de horneado: yo he horneado con función aire ( únicamente ) a unos 150ºC, pandoro tapado con film de aluminio a los pocos minutos de cocción por 1 hora y 10 minutos ( mi pandoro es de un Kilo !! ). Si horneáis con calor arriba y abajo podréis seleccionar entre 160ºC a 170ºC, pandoro tapado con film de aluminio  cuando empiece a dorarse y por 1 hora y 10 minutos ( esto depende de cada horno ). En ambos casos si al acabar quedase poco dorado se retiraría el film y le daríamos un último toque de color. Si no  lo necesita no se le quita

Se saca del horno y se deja reposar dentro del molde unos 15 minutos. Luego se desmolda sobre una rejilla y se deja enfriar

Se decora con azúcar glass de forma generosa

BON PROFIT !!

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CÁLCULO DE PESOS DE MASA QUE NECESITAMOS SEGÚN LA CAPACIDAD DE LOS MOLDES QUE DISPONGAMOS

El molde que he usado tiene una capacidad de 3 litros. Siempre debéis usar 1/3 de la capacidad del molde pero en peso de masa, es decir, si nuestro molde tiene una capacidad de 3 litros debemos usar un peso de masa de 1 kilo aprox, para obtener una miga lo suficientemente etérea y ligera. Si usamos mucho mas peso de masa la miga pierde ligereza. ¿ Como podemos ajustar la receta según nuestro molde ?. Muy sencillo. Con una simple regla de tres. Imaginad que tenemos un molde de 2250 cc, entonces:

Si en 3000 cc……….. hay un 100% de la receta

 en 2250 cc………. habrá ” X “

Despejando la “X ” tendríamos………. X = (100 X 2250 ) / 3000 = 75%

Cada ingrediente de la receta habría que multiplicarla por 0,75, es decir, el peso de la harina de la receta por 0,75, el peso de los huevos por 0,75, el peso de la masa madre por 0,75, etc

TIEMPOS DE COCCIÓN ( ¡¡Son indicativos y pueden sufrir variación dependiendo de cada horno !! )

  • 750 gr de masa. Aprox: 55 minutos a 1 hora a 150ºC con aire.  50 minutos  a 160ºC con aire ( en ambos casos usando film de aluminio ).
  • 500 gr de masa. Aprox: 45 min a 150ºC con aire. 40 minutos a 160ºC con aire ( en ambos casos usando film de aluminio )

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  1. ¡Madre mía, Luis! Vaya pedazo de Pandoro, esa miga…….. nunca lo he hecho (aunque sí que lo he probado) pero este año va a caer sí o sí!!!!
    Estaba mirando los moldes, entiendo entonces que el que tú tienes es este, ¿no?: http://goo.gl/WsdnIG
    Y otra cosa, mi horno no tiene aire, ¿no habrá problema, no?

    Muchas gracias por esta magnífica receta, y cuando la haga ya te contaré!! 🙂
    Besos!

    • Buena tardes Victoria. Muchas gracias por el comentario. Si, claro que se puede hornear sin aire, eso si, con calor arriba y abajo. EL molde que he usado es de 1 Kilo, el molde que me indicas es para una capacidad de 750 gr de masa. Este te entra en el horno pero ten cuidado que sube mucho. Lo que hago yo es cubrir el pandoro con film de aluminio desde el inicio, dejando el film holgado que sube durante el horneado!! Para ese peso de masa sin aire viene a tardar unos 50 minutos a 1 hora a 160ºC sin aire ( calor arriba y abajo ). No se como va tu horno, ten en cuenta que es tan alto que hay que buscarle sitio para que crezca bien. Por eso yo lo he horneado con aire y la bandeja abajo del todo. En tu caso sin are yo creo que la altura que esta por debajo del centro puede ir bien
      Me vas contando a ver como ha ido
      Un beso y feliz navidad

      • Buenos días Victoria. La verdad es que es bueno tener masa madre en casa lista si te gusta hacer panes con cierta asiduidad. En panadera es básica, te cambia la elaboración totalmente. Mira el video que te enlazo, lo explica muy bien. Luego cuando este activada ya se guarda en nevera y no hay que alimentarla de forma continua

        Te envio un beso enorme
        Feliz Navidad !!

  2. Luissssssssssssssssssssssss gracias, dios santo bendito que buena pinta tiene, ahora si que si le tengo que pedir a los reyes magos que me traigan el molde, que buena pinta, mil gracias gran jefe, ahhh que bien ya tienes nieve en el blog, FELIZZZZZZZZZZZ NAVIDADDDD,
    Ahora no sé cual comprarme o el de kilo o el de 750, vayaaaaaaaaa

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