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COMO HACER FONDANT DE PASTELERÍA

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El fondant pastelero nada tiene que ver con el fondant de pasta de azúcar hecho con azúcar  esta tan de moda hoy para modelar y cubrir tartas. Nada mas lejos de la realidad. Esta pasta blanca es una pasta con la que se utiliza en numerosos preparados de pastelería, profiteroles, éclairs, tartas de hojaldre y su textura recuerda mas al de una glasa pero infinitamente mas delicioso. También se utiliza para otras elaboraciones como fabricación del azúcar bolado, el que tiene forma de bolitas y con el que cubrimos los roscones de reyes y los  suizos. Es una masa muy útil pues permite colorearse y dar lustre y brillo a nuestras creaciones reposteras.

Sin embargo es una pasta  complicada de usar pues enseguida se cristaliza debiendo usarlo de forma rápida y precisa, pues tiene el inconveniente de endurecerse enseguida así que requiere algo de destreza y rapidez para su aplicación. Hoy voy a enseñaros la técnica para  realizarlo correctamente y que me valdrá para las siguientes entradas reposteras de mi blog.

INGREDIENTES

  • 1000 azúcar blanca granulada
  • 300 ml de agua
  • 30 gr de glucosa (obligatorio )
  • Termómetro de caramelo o pasajarabes

ELABORACIÓN. En un recipiente colocamos el azúcar, con el agua y la glucosa ( este último confiere  elasticidad y brillo )

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Calentamos a fuego medio hasta alcanzar entre 112ºC a 116ºC  ( vendría a ser entre punto de hebra gruesa y bola blanda ). Durante esta etapa veremos como el azúcar según va subiendo de temperatura va disolviéndose hasta formar un almíbar. En esta fase es muy importante no mover el almíbar. El hecho de moverlo agitaría la suspensión del conjunto cristalizando el azúcar. Como mucho pasaríamos con muchísima suavidad un pincel o espátula de silicona por las paredes para retirar el excedente de azúcar que pueda haberse quedado pegado. Nos llevará unos 10 minutos aprox. hasta alcanzar nuestra temperatura de 114ºC

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Una vez alcanzada la temperatura colocaríamos el recipiente al baño maría en AGUA FRIA hasta que alcance la temperatura de 75ª C

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En este punto el almíbar estará estable y podremos empezar con la operación de batida. Colocamos el almíbar en el bol de la batidora y con la pala batimos a velocidad media. Veremos como nuestra mezcla va cambiando de color, transparente, opaco, amarillo hasta que finalmente empieza a blanquear y comienza a convertirse en una especie de arena. Es el momento en el que debemos parar nuestra máquina

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Aquí os dejo la fase en el que nuestro almíbar cambia de estructura

http://www.youtube.com/watch?v=mZm0HYPiHRU

Colocamos la masa sobre una encimera ( estará aún templado tirando a caliente ) y con ayuda de una rasqueta vamos amasando unos minutos

http://www.youtube.com/watch?v=VmbdOgiecTQ

Y finalmente fresamos la masa. Apretamos con la palma de la mano unos minutos hasta que esté templado y podamos formar una bola. Nuestro fondant pastelero está listo para usar.

http://www.youtube.com/watch?v=OxqPmVmUD8g

Solo tenemos que envolverlo en film de plástico y colocarlo en un recipiente hermético. Podremos usarlo pasado un mínimo de 3 días que es el tiempo que tarda en asentarse el conjunto y tiene una caducidad de 1 año

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Para usarlo tan solo basta con ponerlo al baño maría para licuarlo con la precaución de que el agua sobre el que está al baño maría no hierva, simplemente tiene que estar caliente. Es vital que no hierva pues el fondant se secaría demasiado y quedaría como una piedra. Dependiendo de la temperatura a la que hayamos hecho el almíbar ( 112º,113º,114º,115º o 116º) nuestro fondant estará mas o menos denso y compacto. A mas temperatura mas espeso y denso. Colocamos una cantidad de fondant al baño maría y esperaremos a que se vaya deshaciendo moviéndolo con una espátula. Si nuestro fondant es muy denso (116ºC) agregaríamos unas gotas de agua o gel con color para teñirlo o una solución de café por ejemplo si queremos hacer una cobertura de café. Si nuestro fondant está hecho con un almíbar a 112ºC apenas necesitaríamos agregar líquido pues se quedará casi en su punto para ser utlizado

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O simplemente dejarlo en blanco inmaculado

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Tan solo falta cubrir nuestras elaboraciones con el fondant y listo !! Si vemos que nuestro fondant durante la utilización se queda mas denso y seco agregaríamos unas gotas de agua hasta conseguir la textura deseada

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    • Muy buenos días Isabel!!! Te recomiendo que si vas a glasear unas galletas no uses esta técnica pues se seca en segundos. No es practica para este fin. Usa una glasa real de toda la vida. Este fondant se usa para cubrir hojaldres, profiteroles, éclairs, etc. Pero como os digo en el post requiere rapidez y destreza.Usa fondant de pasta de azúcar o glasa real
      Te envio un beso grande y mil gracias!!!

  1. Elena Berm

    Snif snif
    Yo metida en la cocina en pleno fregao reposteril ((también-puede-llamarse-mesa-dulce-temática-myeuropeancakes)) y tú apareces con esa maravilla que siempre he querido saber hacer, y que no me da tiempo a realizar… buaaa.
    Pero no sufro…. si dices que aguanta hasta un año… ya me resarcire, jajaja
    Luis, grande grande como siempre . Un besazo (ya te debo muchos..)

    • Jajajaja muy buenos días Elena!!! Bueno bueno tampoco te pongas a hacer todo de un golpe. esta es una técnica muy buena para cubrir algunas elaboraciones. Ahí te la dejo para que le saques puntilla!!!
      Un besote y feliz viernes!!

    • Muy buenos días!!! Bueno esta técnica es muy usada enpastelería pero requiere practica cuando vayas a glasear elaboraciones, sobre todo el punto exacto de densidad cuando la pongas al baño maria. Pero no tiene ningún misterio. Espero que te sea útil!!
      Un saludo muy fuerte y mil gracias !!

    • Buenas tardes recetasbonappetit!! Bueno este básico es sencillo pero la verdad es que es difícil encontrar un tutorial en internet de como se hace. Aquí os dejo un poco el paso a paso detallado. Gracias por apreciarlo
      Un beso y feliz fin de semana

  2. Alycia Barros

    Pero que pintaza esos eclair bañados!! Siempre quise saber que era lo que llevaban encima y estaba tan rico!! A ver si reuno valor y lo preparo jeje

    • Hola alycia Barros buenas tardes y mil gracias !! Pues aquí tienes el secreto desvelado. Veras que en muchos sitios le ponen glasa real pero en realidad hay que ponerles fondant pastelero.
      A mi me encanta.
      Te envio un beso y feliz viernes!!

    • Hola Eva muy buenas tardes !! Pues que decirte que muchísimas gracias a ti por comentar el post, es el mejor regalo que me haceis dia a dia. Espero que te sirva si un dia te animas a hacerlo
      Te envio un beso y te deseo un feliz fin de semana

  3. Carla barrantes

    Buenas tardes de escribo desde Perú, quisiera saber si puede cubrir cuadradito de keke minis cakes o BROWNIES si estoy más que seguro este fondant es parecido a un postre que se como al sur de lima se llaman “tejas” es un manjar o dulce de leche relleno de almendras o cascaría de limon ciruelas, etc se hacen en la ciudad de ica , muy tradicional , carla

    • Hola carla muy buenas tardes!! Muchísimas gracias por tu consulta. A tu pregunta, sí, se puede glasear un mini brownie con este fondant de pastelería. Pero antes habría que napar en bizcocho con algún almibar con gelatina para impermeabilizarlo si tu brownie es muy poroso. Si colocamos este fondant directamente sobre el bizcocho poroso, puede ser que lo absorba no quedando muy bonito. Es verdad que en las tejas peruanas se cubren con este fondant de pastelería pero ten en cuenta que el relleno es una masa de manjar blanco y pecanas que no es nada poroso. Las tejas se elaboran a base de bañar varias veces el relleno dentro del fondant haciendo estas formas de barritas. Yo te recomiendo que para el brwonie es mil veces mejor cubrirlo con algún ganache de chocolate negro, queda mucho mas fino.
      Te envio un beso y mil gracias!!! Feliz tarde de sábado!!

  4. Pina

    Luis Te repito que contigo estoy super impresionada; por tus conocimientos, la forma de transmitirlos y la bondad como persona al llevarlo a cabo. ¡Que bueno que las personas fuesen igual en otros ambitos! Seria una delicia. Muchisimas gracias por permitirme que pueda informarme.Un saludo muy cariñoso.Pina

  5. Me ha encantado éste tutorial Luis! Tienes un gran arte para el paso a paso y las explicaciones con lujo de detalles no dejarán lugar a dudas de cómo elaborar éste delicioso fondant. Un básico fundamental sin ninguna duda!
    Besitos

  6. rocio gomez

    LUIS gracias por este nuevo blog nada que ver con el glasé real, que equivocada estaba,ahora lo voy a prender hacer como fondant de reposteria, mil gracias por el paso a paso no es fácil pero lo voy intentar
    BESOS

    • Hola Rocío que alegría verte por aquí!!! Mil gracias lo primero por comentar!! Si, este fondant pastelero lo usamos mucho en los obradores u hornos de pastelería para cubrir algunas tartas y elaboraciones de masa de choux!! No había muchos tutoriales en español asi que pensé que vendría bien a los que como yo se dedican a la pastelría tradicional
      Te envio un beso y te deseo una feliz tarde de sabado

  7. Termino de hacerlo y ha quedado precioso !!!! y muy muy fácil.
    Yo, ignorante, pensaba que en las pastelerías cubrían con glasa, en lugar de fondant pastelero. Yo solo la utilizo para adornar galletas, aunque prefiero, el fondant de azúcar, “el otro”, quedan mas resultonas.
    Leo en los comentarios que hay cierta confusión con el FONDANT, bueno, en este tema yo si lo tengo claro, menos mal !!! en otras cuestiones iré aprendiendo poco a poco… es lo que tiene haberse jubilado y ser un rabillo de lagartija, ahora puedo dedicarme a mis caprichos.
    Hoy no te libras de mí.
    Gracias por todo
    Otro besazo Isabel

    • Hola Isabel!! La verdad s que en este básico de pastelería quería explicaros otra técnica que usamos habitualmente. En algunos sitios veras que se cubren ciertos hojaldres con una glasa real pero en Francia y tb aquí en España laos glaseados correctos se realizan con este fondant pastelero. Sin embargo tiene algo de técnica a la hora de trabajarlo pues se seca enseguida y hay que trabajarlo con rapidez y precisión. Para las galletas te recomiendo la glasa con clara que te da mas tiempo para trabajarla y seca mas tarde. Otra opción es el fondant de pasta de azúcar que se trabaja genial
      Yo encantado de no librarme de ti!! UNbesote

    • Muchas gracias ideasmama!! Recuerda que si lo vais a hacer cuando lo pongáis al baño maria para fundirlo, le teneis que dar la consistencia que busquéis, agregando café, chocolate, agua, etc. UN beso y feliz dia

  8. Está fenomenal, como siempre. Eres único explicando las recetas y dando un montonazo se secretillos (pocos lo hacen).
    Una vez está en el film y en recipiente hermético se guarda a temperatura ambiente?
    Dices que si durante la utilización se nos queda muy denso y seco le pongamos unas gotas de agua. Se las ponemos en frío y mezclamos o hay que templarlo otra vez.
    Un besiño enorme y graciñas por estar ahí.

    • Muchas gracias Berta!!!. se puede conservar tanto en frio como a temperatura ambiente siempre y cuando no entre humedad!!!. Cuando vayáis a fundirlo debéis ajustar la densidad, agregando agua poco a poco o algún aroma ( café, chocolate ), licor, etc… Debes ajustar la densidad antes de usarlo. Este fondant se usa también para cubrir los hojaldres ( milhojas ) y que van decorado con tiras de fondant de chocolate pastelero ( que luego cruzamos con un palillo y hacemos las famosas espigas ). Veras también que conforme lo dejes cogiendo calor al baño maría se va secando y quedara mas denso poco a poco. Compénsalo agregando de nuevo unas gotas de agua para ajustar de nuevo la densidad buscada.

  9. Luis, embobada me tienes delante de la pantalla, jajajaja..
    Tus recetas son todo un lujo para mí, estoy aprendiendo muchísimo contigo y es todo un placer seguirte.
    Muchísimas gracias por compartir¡
    Besos y un saludo, Fina

    • Muchas gracias Fina!! Ya se que para muchos esta elaboración no es fácil pero es una básico de repostería, y algunos seguidores ya me habían preguntado por elle. Asi que ahí os la dejo por si algún dia os animais
      Un beso grande

    • Muy buenos días Ana!! Lo primero agradecerte tus comentarios y decirte que eres muy generosa en ellos. Me halaga que disfrutes con las recetas, en ellas intento daros algo de teoría para que entendáis algunos procesos de elaboración.
      Te envio un beso y te deseo un feliz viernes!!

  10. Hola Luis, mirando esta receta, queria preguntarte si los 30 gr de glucosa, sabrias decirme en medidas de Tbsp cuanto es? Es decir en “ml”? Se que es opcional pero recomendable y como tb veo que echas una medida de Tbsp en la foto, no se si es una o mas. Gracias 🙂

    • Buenos días Esther desde Caceres!! Mira, la glucosa en esta receta es optativa. La función de la glucosa es conferir a la masa algo de brillo y maleabilidad al fondant. Yo creo que 30 ml de glucosa viene a ser una buena cucharada más o menos. ¿ Vas a hacerlo en casa ? Cuéntame ….
      Un beso enorme!!

    • Miriam muy buenos días !! Bueno este post lo hice enfocado para los seguidores que me lo habían pedido y no sabían como hacerlo. Hay una errata en la receta: el tema glucosa. Os ponía opcional pero es obligatorio, ya que si no se utiliza el almíbar cristaliza!!
      Si tienes alguna duda dímelo. UN beso grande y feliz dia

  11. Hola!! Buscando recetas de macarons di con esta pagina y no puedo dejar de leerla!! Es geniallllll!!! Tengo un par de dudas respecto a este fondant! Se puede hacer con batidora electrica de varillas? Ya que la pala de mezclar que usas no la tengo!! tambien queria saber sobre la temperatura del almibar! Es necesario usar termometro? (Una vez habia leido que para llegar a los 115°C habia que llevarlo a hervor y dejarlo dos minutos mas puede ser?) Yo tengo un termometro digital de cocina con rangos de temperatura de -50 a +300°C, pero no se si es apto para caramelos o pasajarabes como pones en la descripcion!! El modelo es: Termometro digital WT-1 (tipo “lapicera”).. La verdad es que estuve buscando en internet si se podia utilizar para caramelos y no sale esa informacion!! Desde ya te agradezco mucho por toda la informacion que brindas!! Tengo muchas ganas de hacer este fondant para hacer “Nueces confitadas” con dulce de leche que son riquisimas!!!! Perdon por tantas preguntass!! Espero tu respuestaa!! Gracias 🙂

    • Muy buenos días Caro y muchísimas gracias por escribirme. Me alegro que te haya gustado el POST de los macarons. Te cuento sobre el fondant. Cuando batimos el fondant es mejor usar una pala, ya que enfría la mezcla y no introduce mucho aire. Las varillas por tanto no se recomienda ya que te cristaliza la mezcla debido a la gran cantidad de burbujitas de aire que se introduce en la batida, enfriando el fondant de forma irregular, no lo enfría uniformemente. Una opción es con los ganchos de la maquina manual pero tarda mucho mucho tiempo y a veces te puede cristalizar. Dependiendo a que Tº lleves el fondant ( 112º, 113º, 114, 114º, 115º ó 116º ) te puede oscilar entre 40 minutos a 1 hora con los ganchos así que el riesgo de cristalización es muy alto. No obstante a veces sale bien. Yo te recomiendo llevarlo a unos 115ºC y ver que tal reacciona. Interesante si cristaliza, se puede reciclar el fondant empezando desde cero ( repetimos proceso con el fondant cristalizado, colocándolo en un recipiente y agregando algo de agua y volvemos a calentar y llevar el almíbar a los 115ºC ). Puedes usar un termómetro si es de pincho ( precaución si calientas el almíbar sobre una plaza de inducción ya que las ondas electromagnéticas interfieren en le medida del termómetro ). Si tienes inducción es mejor hacer medidas con la inducción apagada o retiras un poco el cacharro de la placa y realizas la medición. Si tienes alguna dudilla dímelo porfa
      Te envio un saludo enorme
      Luis

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